上次失敗之後,終於有機會再試做這個調整食譜:
蛋黃 4個
糖粉 30g
牛奶 75ml
厚忌廉 165ml
lum酒 少許
雲尼拿香精 少許
準備工夫
* 雞蛋預先從雪櫃拿出來回復室溫, 會比較容易打成乳白色
* 雞蛋預先從雪櫃拿出來回復室溫, 會比較容易打成乳白色
1. 把雞蛋和蛋白分離 (室溫蛋蛋黃很易破, 所以要小心處理)
2. 把糖加到蛋黃中, 攪拌至濃稠 (也不要把太多的空氣打進去)
3. 把牛奶、厚忌廉和雲尼拿香精倒入小鍋中, 煮至快要滾起時馬上熜火
4. 把步驟3的奶一點點地加入1, 一邊慢慢加一邊攪拌以免把蛋煮熟 (這個叫tempering)
5. 用篩子把攪拌好的混合物過篩, 再分到4個容器中
6. 加熱水於烤盤中然後放入烤箱 (烤盤舖上紙可以防止容器滑動)
7. 以120度的蒸焗16分鐘, 直到Crème brulee中間還是軟晃的狀態, 就可以出爐
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燒製焦糖面
4. 把步驟3的奶一點點地加入1, 一邊慢慢加一邊攪拌以免把蛋煮熟 (這個叫tempering)
5. 用篩子把攪拌好的混合物過篩, 再分到4個容器中
6. 加熱水於烤盤中然後放入烤箱 (烤盤舖上紙可以防止容器滑動)
7. 以120度的蒸焗16分鐘, 直到Crème brulee中間還是軟晃的狀態, 就可以出爐
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燒製焦糖面
之前買過一本書,教到若果沒有火槍還是可以製造Crème brulee面上的脆糖
方法是把糖撒到Crème brulee上,然後用燒紅了的鐵羹 狠 狠 的 燙下去!
不過上次試用此方法卻不成功。雖然把鐵羹燙下去的一剎聽到砂糖滋滋作響並有煙徐徐升起的感覺很爽歪歪(您老也太變態了),但焦了的砂糖總會粘在鐵羹上,都不留在蛋漿上。而且紅燒鐵羹的過程也太過危險了,還是勸各位買個火槍是正經。
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這個youtube的Crème brulee教學很值得參考
BBC - Food - Get Cooking - Creme brulee.flv
這個youtube的Crème brulee教學很值得參考
BBC - Food - Get Cooking - Creme brulee.flv
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檢討一下這次的煮食經驗
* 這一次用了好多的heavy cream, 質感很好,但成品奶味較重, 下次還是用回低脂淡忌廉好了
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