[玉庭] 粵菜廚師發辦: 烹調八技 - 拌、蒸、燴、炸、炆、焗、泡、凍

中菜的變化近年來可以說是相當激烈。有關「分食」這一塊尤其有趣。

要知道現代人多以為「圍桌同食」是傳統中餐文化, 但其實古人更盛行的乃是「分餐制」, 最早可以追溯到商周時期, 其時用餐乃是席地而坐, 一人一案, 涇渭分明。隨時間過去和受到不同文化的影響, 慢慢到唐代出現「會食制」, 食客雖是坐在同一桌, 食物卻是由奴僕分配好才呈上的。到宋代以后漸漸出現的「合食制」就是大家最熟悉的模式, 食物都放在桌上由眾人自己挾取。

疫情後大家更強調衛生, 除了公筷、公用餐具變得必不可少之外, 更多的高級中餐是回歸「會食制」的樣子。食客既可以坐在一起高談闊論, 不必分神留意他人的用餐狀態, 也沒有衛生顧慮, 只需在意自己面前的肴饌即可, 相當輕鬆。

今日來到沙田帝都酒店的玉庭吃晚飯。點的是廚師發辦 - 這也是餐飲模式的一大變化。現代人慢慢地捨棄了「有得揀先至係老闆」的固執思想, 比起自己在菜單上挑挑揀揀, 大家更願意去點既定菜單, 一則省時省力, 二則順便考驗廚師設計餐單的功力。愚以為這是現在生活變得輕鬆的象徵。試想想, 若是萬年不得一次外食的機會, 那當然是要抓緊機會把自己想食的都點上一遍。現在嗎, 又哪有人會把「我今天外食一餐」看做難能可貴的機會呢?

又扯遠了。讓我們回到玉庭的廚師發辦上。

套餐連甜品一共是八道菜, 優惠價HK$888+10%一位。用料方面選用了很多的海鮮, 佐以時令食材, 出品有些是傳統穩重, 有些是別出心裁 - 或在味道上予以驚喜, 或在擺盤上現出巧思。一餐下來可以說是相當的滿意。

最令我印象深刻的卻不在此 - 中菜西煮、食物位上這一些已經是大勢, 人人都在做, 並不顯特別。我更訝異的是, 主廚在設計餐單是竟把嚴選了八式烹調方式囊括在內, 切入點非常巧妙, 新意滿滿。

拌 - 青檸. 蟶子皇. 辣椒

拌, 撈也。拌也有分著重材料味道融和的涼拌，和以水或溫油斷生、重香氣的熗拌兩種。這一份的蟶子皇當歸入熗拌一類。

蟶子蒸熟後, 拌以青檸辣椒及魚露為基底的醬汁, 吃起來微酸小辣的。時酷暑未過, 以此酸辣滋味來打開味蕾就最合適不過。佐以腐皮炸成的「蟶子殼」, 除了帶來截然不同的口感對比之外, 也增加了玩味, 可見設計之時花了不少的心思。

蒸 - 鮮蚌. 雲南小冬瓜. 瑤柱

打開味蕾之後, 想要退暑, 還是要吃一盅清熱鮮暑的冬瓜盅。冬瓜盅常見, 可以說是我們廣東人由小吃到大的湯品。難能可貴的是為了「會食」的精緻度, 此間一率用成人手掌大的小冬瓜。

冬瓜雖小, 該有的材料都是齊全的: 鮮拆蟹肉、蟹鉗、蚌、瑤柱、下火蓮子、夜香花。隔水蒸燉至爛熟, 湯固然是鮮甜之極, 浸索飽滿此湯的冬瓜更是美味。用匙羹輕輕一刮就可以勺起晶瑩柔軟的冬瓜肉, 顧不上降溫就往嘴裡送, 燙口的滋味和兒時回憶的一樣鮮活。

燴 - 龍蝦. 拆蟹肉. 豆腐

燴, 是菜餚煮熟後, 加入生粉水勾芡。成品多數潤柔多醬, 白口吃來稍為無趣, 配飯吃是真真的一流。這一份燴菜把柔潤的口感發揚到極致, 主材料是嫩豆腐, 以龍蝦蟹肉作鮮味主要來源, 簡單但帶奢華感, 叫人一口口停不下來。若是可以來一碗白飯, 應當會吃得更盡興。

炸 - 百香果. 桂花魚. 香茅

炸, 以高溫油把食材烹熟同時蒸發掉表面水份使其口感變脆, 這個烹調方式人人知, 但要掌握得好實屬不易。要展示「炸」這一個烹調方式, 有很多簡單的菜式可以做, 但這裡偏偏選擇了做繁複的松子魚, 好有野心。

桂花魚去骨、剖花、上漿、炸製，本來就是一道多工的菜, 現在更加要改刀至適合會食的大小, 頗考功夫。沒有用傳統的甜酸醬料而改為百香果醬是一個突破。我覺得百香果醬酸度更高, 甜度壓低, 是更加符合現代對飲食健康的要求, 效果也不錯。

炆 - 東坡肉. 鮑魚. 梅菜皇

東坡肉是無人不曉的下飯菜。現在講求健康, 看到肥肉總有不少人會覺得抗拒。但料理得好了, 其實入口一點都不會膩。肉軟而化, 綿綿的甜甜的吃到口, 哪裡還會想起卡路里! 位上的東坡肉只有小小一塊, 讓人過了癮, 卻不過量, 很是不錯。

焗 - 拉絲芝士. 鮮扇貝. 牛油酥

這一道菜不見中餐的影子, 屬西方菜式。夾雜在整個菜單之中並不顯得突兀, 大概也歸功於我們在香港生活得夠久, 對華洋夾雜這一事實在是見怪不怪。烹調技巧上來說, 沒甚麼好挑剔的, 酥皮做得夠薄和乾身, 牛油味也是香而不膩。扇貝的鮮和芝士的濃平衡得相當不錯。

只是菜單由第三道的「燴」開始一直都要走濃郁重味的路線, 吃到這一味多少有點疲膩。大膽的說, 要挑一款焗制的中菜是非常的困難, 例不如考慮奉上一杯浸焗的八寶茶? 雖說有點偷換概念, 但可以為下一道依然走濃厚路線的龍蝦湯泡飯落一個停頓位, 也是值得考慮的吧?

泡

泡 - 龍蝦湯. 龍蝦拑. 脆米

這一款泡飯近年好似很炙手可熱? 不得不說, 脆米增加了不少的玩味,  加上濃厚的龍蝦湯, 很容易令人印象深刻。

凍 - 草莓. 鮮淮山. 蜂蜜

最後的甜點多少有點反樸歸真的趣味在內。這一份「紙杯裝雲尼拿雪糕」內有乾坤, 里面的並非雪糕而是混了蜂蜜的鮮淮山蓉! 一下子由不宜多食的「生冷野」變成了養生的甜食, 非常可愛。用手拿起「紙杯」, 又再次驚訝到了: 是由白朱古力凍成的杯子! 由杯邊的皺痕至杯上的花紋都幾可亂真..必須說廚房真的用心了。

以上

玉庭

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