志魂 Sushi Shikon 在香港紮根已久, 是香港唯一一間有米芝蓮三星的壽司店。有趣的是, 時不時都會看到有人表達對志魂的不喜愛。未吃過之前我只可以自己在一旁好奇, 今日, 謝謝老闆K帶我來一掀志魂的神秘面紗, 我終於都可以講兩句啦!
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志魂 early dinner session |
先說一說當天的狀況。因為Omicorn大流行的緣故, 香港政府實行了很多措施去限制市民的生活, 當中影響最大的莫過於「晚上6時之後不準堂食」。很多的壽司店一天只做一場午市一場晚市(或者進取一點的會做兩場晚市), 這個措施無疑是極大的打擊。窮則變變則通, early dinner Omakase隨即應運而生。
我自己雖然同情食肆的苦況, 但也不禁稍稍為這個新常態而興奮。下午4pm-6pm吃晚餐, 受眾無疑是會少一點的 - 或者是因為疫情關係不外出用饍, 或者是因為下午4點真的吃不下飯, 又或者是無法請假去食飯, 通通都放大了我們去「預約困難店」吃飯的機會。
不過我必須說, 志魂並不在「預約困難店」之列。晚餐Omakase在HK$3500起跳, 和同grade的すし齋藤比起來, 只需要上網㩒幾下就可以預約到兩、三星期之後的座位, 志魂多多少少是讓人看輕了的。
在限制措施之下, 我們是次用餐也有點特別 - 是很奢華的包場服務! 當天只有我們一枱客, Kaki さん和團隊全心全意地為我們準備食物, 整個用餐在少於2小時的速度下完成, 略略快了一點, 但也不覺得太過緊湊。
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酒肴 |
吃Omakase的時候, 除了壽司, 也會有酒肴。不同的師傅所呈現的比例都不一樣, 可以是用兩三道打頭陣, 也可以是數碟分別穿插在壽司之間做間場, 模式和節奏是千變萬化的。Kaki San的做法是先上酒肴, 之後再吃壽司, 涇渭分明。比例上是2:3, 不計追加之物共有6款酒肴和9件壽司, 在香港好似比較少這樣的格式。另外件數上來說也算是比較少, 現時比較多晚餐omakase是提供18至22件, 直觀感覺上來說, 志魂就顯得不夠豐盛了。
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燒白子, 蕎麥籽 |
令人意外的是第一味酒肴就是白子。完全沒有「循序漸進」「漸入佳境」的, 一來, 就是一個高潮。更令人意外的是, 平時吃白子多數配酸爽明亮的湯汁調味, 想來是用以平衡白子的滯膩感, 但Kakiさん所呈現的是厚重的、暖乎乎的燒白子。
芽蔥和洋蔥絲有一點點睛的作用, 但別緻之處是燒白子底下的蕎麥籽。蕎麥籽是非常日系的食材, 煮得綿綿軟軟的幾乎似是小粥, 和白子混在一起食用時似有種共鳴感。幾口下肚, 整個人馬上就暖了起來。可以吃得出這是專為冬天而設計的白子菜式, 非常有風格, 也令食客馬上進入狀態。
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平目魚 + 海蔘腸 |
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平目魚 + 縁側 |
再來就是平目ヒラメ、亦即是我們比較熟悉的左口魚。不得不說, 我好感嘆Kaki San的慷慨啊! 似乎已經很久沒有吃過切得如此厚身、大件的魚料。不要笑, 這件事看起來好似好小氣, 但事實是近來吃的鮨愈趨精巧, 我也不太記得口裡滿滿都是魚料的感覺。
白身魚一般會切得比較薄, 口感多偏向有咬口。沒想到厚切下的左口魚也不見得難咬, 在口中慢慢咀嚼, 可以清晰地嚐到魚的甜味, 加上柚子真的非常清香。至於海蔘腸, 我倒是吃不出有甚麼味道, 除了少見之外, 似乎也不覺得它很有特色。愛吃左口的人大多數愛吃裙邊(縁側), 我也不例外。那個爽脆的口感似乎是吃過的縁側之中最好吃的。
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蛸 |
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蛸 |
說起志魂, 沒有人不提起他們的章魚和鮑魚。見到師傅切下大大的一件, 我在忐忑之下放入口, 一咬, 就知道自己的擔心真的多餘。非常非常柔軟的口感, 真的很難想像要多少功夫才可以把熟章魚煮至如此。不止口感, 章魚經煮製之後依然保有鮮甜之味, 個人來說也是很中意的。
到了晚餐後期, 我們一邊吃甜品一邊看Kaki San準備一份外帶的ばらちらし(散壽司飯), 看到Kaki San切了好多好多的章魚入去, 簡直是把我們都嚇到了! 當天那一份ばらちらし, 必定是物超所值。
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鮑魚 |
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鮑魚醬飯 |
招牌之二的鮑魚, 重點不在鮑魚之上而是在鮑魚肝醬之中。不是說鮑魚不好吃, 反之, 那件鮑魚是煮得很柔軟的, 鮮味十足。但沒有鮑魚肝醬的話, 就未必可以令人留下深刻的印象。事實上我也很好奇志魂的鮑魚肝醬究竟是如何煮製的呢?
比起其他店的鮑魚肝醬, 志魂的出品明顯是做得更細緻、更幼滑, 看上去更是充滿了空氣感。明明就是很heavy的醬汁, 不知怎地就做出了蓬鬆的口感, 非常奇異。如果要形容的話, 那個口感會似班尼迪蛋上的荷蘭醬, 明明是油脂感十足的東西卻確確實實的擁有輕柔的口感, 那個巨大的反差感, 真的可以令人著迷。
事實上我也的確很著迷, 努力地用飯粒「抹」乾淨碟上的醬汁, 是一滴都不願意浪費呢。
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(追加) あん肝 |
我們甫坐下, 店員就問了我們有沒有不吃的東西、以及介紹今天的追加之物是鮟鱇魚肝。K也很豪氣地即時說, 「咁我地加埋呢個啦!」 - 我不想自己看上去太失禮, 但當刻差點開心得要大力擁抱K呢! 因為我真的好喜歡吃鮟鱇魚肝, 特別是這一種一塊塊上的, 口感真的特別好。
呈上來的鮟鱇魚肝上有些橙色的亮點, 那是鮟鱇魚肝的結晶, 只有在最肥美的鮟鱇魚上才會有。汁煮過之後, 魚肝完全沒有腥氣, 入口帶有一點點甜味, 和濃郁的肝香。雖然是濃重的味道, 但口感細緻綿滑入口而化, 你只會吃完一口再吃一口。Kaki San所準備的份量很大, 但因為真的太好吃了, 份量再多還是會覺得意猶未盡呢。比起上次在
鮨晴吃的鮟鱇魚肝, 今次在志魂吃的似是更勝一籌。
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魚子/白蝦/烏魚子 |
烏魚子是冬天的限定, 不少壽司師傅都會在冬天製作自己的烏魚子, 但因為數量非常有限, 每次只會切小小出來予客人。因為味道咸而重, 切片的烏魚子更多是用來配酒食的, 輕輕烤烤就香得不得了。Kaki san則很有心思地配上了葛素麵以及魚子醬, 不過用得再多材料, 這一杯的主角還是烏魚子。
整片的烏魚子是2021年醃則地, 而刨碎的烏魚子更是2020年製作、陳製了兩年之多。據說是因為2年的烏魚子味道更濃, 所以刨成碎吃更為合適。未吃之前我還在為魚子醬興奮, 只到真的入口之時, 才發現烏魚子的味道只有更加的沉穩, 完全是無可比擬的味道呢。
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竹葉烤小銀魚 |
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配海蔘腸 |
一月份的時候才在MASA吃了白魚卷, 真的很難明白為什麼會有人愛吃這款魚呢? 沒有甚麼味道, 也沒有甚麼口感, 個人來說真的不太愛吃。只見Kaki san連竹葉一起烤過, 心想, 應該是做做樣子多於一切吧, 沒想到這個竹之香, 真的可以拯救到這無味的小銀魚。
吃過酒肴之後, 終於來到壽司的環節。晚市的omakase有9件壽司, 由墨魚、中拖羅、大拖羅、小鰭、鯖魚、平貝、海膽、車海老、到最後的穴子, 就結束了這一餐。上網看過, 不時會聽到有人說志魂的壽司飯太酸, 我倒是不覺得他們的飯會overpower魚料。壽司的味道平衡是很好的, 酸度鮮度都是剛剛好。
有趣的是不時會聽到有人說「在志魂吃不飽」, 但試過之後我更加是不解的。是日的九件壽司都做得很大件 - 不要誤會我是櫻桃小咀的細食女生, 而是真的做得很大件的。事實上是, 我很久都未試過一件壽司會滿滿填滿口腔的感覺。
話說回來, omakase之中只有9件壽司, 對比起現時動輒十多二十款食物的其他壽司店, 志魂是會令人更加感到意猶未盡。件數少, 做好了standard的必食魚料, 可以提供新奇、特色魚料的空間就很小很小了, 對愛獵奇的香港人來說, 是一個缺失。
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墨魚 |
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中拖羅 |
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大拖羅 |
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小鰭 |
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鯖魚卷 |
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平貝 |
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海膽二重 |
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車海老 |
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穴子 |
這九件壽司上得快也吃得快。唯一讓我有點在意的是小鰭, 放在大拖羅之後的它真的很酸, 入口一刻基本上只吃到酸味, 要好好的咀嚼一會兒才開始吃到魚味, 轉折好似有點突兀。但小鰭的「犧牲」可以幫助準備好去品嚐下一件的鯖魚卷, 而這個鯖魚卷暫時來說是我吃過最美味的一件。
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(追加) 鮑魚手卷 |
中段的時候見到Kaki san在準備鮑魚手卷, 細問之下才知道是旁邊割烹凛食客的order。久久沉浸在鮑魚醬的美味之中的我們, 幾乎是馬上就跟著追加了手卷, 讓這一餐可以在香港最美味的鮑魚醬的包圍之下, 完滿的結束。
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玉子 |
事實是在吃過志魂之後, 我多少會為他感覺到不值。志魂的壽司沒有花巧, 也沒有光環, 但吃的時候還是可以吃得出那種沉穩實在的氣氛。一個安靜但聰慧的老人家, 在眾多活力而又光芒四射的新貴之中, 是很難顯眼的。但就不代表他是比起其他店差了啊。
或者這樣說吧, 如果想一試志魂, 最好就不要吃午市, 要直接去吃晚餐。入主了文華酒店的志魂位置放在中環的正中心, 午事無可厚非要招待商務客, 很多東西肯定是有妥協的。晚市的客路廣一點、時間充裕一些、師傅的發揮畢竟還是會有餘一點的。
以上。
志魂 Sushi Shikon
米芝蓮三星餐廳
地 址:中環皇后大道中15號置地文華東方酒店7樓
電 話:26436800
營業時間:星期一至六 12:30-14:00 / 18:00-20:00 / 20:30-22:30
參考網址: Instagram / Official website
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