[柏屋 Kashiwaya] 中環精選 輕．懷石料理! HK$680+10%嚐料理職人的堅持與手藝

這是一個很自然的反應: 懷石料理? 好貴! 米芝蓮三星? 好貴! 米芝蓮三星的懷石料理? 媽啊那是我吃得起的東西嗎?!

當我知道連續5年都在京都大阪神戶米芝蓮奪得3星殊榮的懷石料理食府「柏屋」來香港開分店時, 也有以上的感受。雖然心中非常、非常的好奇, 但是晚餐要二三千元、午市要千多元的消費, 還是令我極度猶豫。左思右想, 拖了好久, 忽然收到一個令人非常振興的消息, 也促成了今次的到訪。

是怎樣的一個好消息呢?

之前我也有說過, 其實「飲食」除了滿足口腹之慾外, 其實也有其他很重要的角色, 例如手藝、文化的承傳。「懷石料理」是日本傳統美食, 歷年以來已經有不少的變化, 當中的奧妙和細微之處, 要研究起來, 分分鐘可以請專家說上三日三夜。精簡數個重點來說, 「懷石料理」是以在地的時令食材, 在廚師的巧手之下製出一道道精緻的料理。調味處理多數以保留食材本味為目標, 料理擺設就以優雅、反映時令為題材。餐具、環境、菜色呈獻的次序均有意思, 有人說是追求「禪」的意境。不論從甚麼角度來看, 「懷石料理」都是複雜的、高雅的、細膩的。

不小心就扯遠了。那個令我來到柏屋的好消息究竟是甚麼呢? 原來, 柏屋也有著將飲食文化承傳下去的心。為了將「懷石料理」帶給更多人認識, 她們在午市時段做了一個大膽的新嘗試, 就是推出了份量更精巧的「輕．懷石料理」套餐! 把十四道菜的標準數量精挑出代表作而減少至九道, 用餐時間縮短至1.5至2小時, 價格也下調至HK$680+10%。如此一來, 「懷石料理」(對我來說)就不再是不能觸摸的夢, 在平日上班的日子, 也可以在中午花1.5小時, 過一 個禪意的美好時光。

平日午市也可以來, 即使說, 柏屋的選址是在中環。安蘭街的18 ON LAN是一座頗新的大樓, 不乏好食肆選擇開在這裡呢。例如頂樓的ON DINING, 開業不很久就奪下了米芝蓮一星的殊榮。根基深厚的柏屋, 摘星相信也是指日可待的事。

雖然吃的是中午的輕懷石料理, 也必須要訂座。若是理解了懷石料理「不時不食」的特性, 就會明白為此事是重要性。午市一律做同樣的套餐, 不過若是閣下想吃晚市餐單, 也不妨在訂座之時與餐廳相議一下。

餐廳的面積不是很大, 但依舊分作了吧位與非吧位兩部分。不論是哪一邊都是闊落而舒適, 人人都身旁都留有是足夠的空間, 以便精神可以放鬆, 才能好好品嚐懷石的精髓之處。餐廳之內雖然幾乎滿席, 但意外地非常寧靜。似乎這家餐廳的裝潢可以帶出慢活感, 食客到來, 自自然然腳步放慢了, 聲線放軟了, 精神也放鬆了。或許人人在一位體態優雅、姿態慵懶中帶小許慧黠的女士前, 都會露出這種反應吧?

雖然柏屋的主持、一直在內廚房打點上下的, 是在京都柏屋學師數十載的高橋先生; 在我的吧位前為我準備冷食的, 是眼前這一位師傅(姓氏已忘記, 對不起之極啊); 但這一餐之中所吃的, 皆是華美而亮麗的食物, 味淡麗而色雅致, 以致在我心中「柏屋」的形象, 一直是一位「她」。

先付 - 露荀豆腐, 海苔, 海膽 , 淡醬油

看似簡單的一道先付凍豆腐, 層次分明。只是小小的幾口份量, 碟中卻有7種味道, 再合變化之數, 只怕人人吃來感受都不盡相同。

喜歡豆腐淡淡的曖昧的一抹淡綠, 更愛露荀醬油帶來的清香; 海苔的鮮味加丁點芥末的刺激, 令菜式立體起來。海膽幼滑綿化的質地無人不愛, 卻道, 紫酥於這味來說是否味太濃? 拿起紫酥在海膽之上輕輕一掃, 取其味, 棄之不吃也。

碟子選用透明的玻璃製品, 帶來的是夏日的清涼感, 也是懷石料理之中重要的一環。雖說, 心中有少許期待用餐之時可以見到名家所製的窰燒器具, 不過始終吃的是午市精簡版, 是日所見的器皿皆頗為大路。真的要想扮文人雅仕來附庸風雅一番, 還是要挑晚市呢。

鱧, 冬瓜, ゆず

其次上的是一碗湯, 是一碗放在有蓋的椀之中的湯。為什麼要強調是「有蓋的椀」呢, 原因是懷石料理的規格頗嚴。懷石料理之中不能缺少的「一汁三菜」之中, 第二道菜就是「煮物椀」, 而它, 非得放在有蓋的椀之中不可。至於原因, 已經是無從稽考了。

這湯應該是我飲過的湯之中最令我神魂顛倒的了。製作方法是異常地複雜: 先以礦泉水、木魚、昆布作24小時的慢煮做出湯底, 再選取時令的鱧魚はも, 連同冬瓜皮、柚子一同放入做好的湯底之中。第一口, 是沁人的清鮮, 帶給人清涼之極的感覺。

然後挾起鱧魚送入口, 意外的是魚味極濃郁。此魚聽說只在東日本海中生長, 又以內海中成長的才為上品, 是京都最有代表性的食材之一。只是這種魚處理起來難度甚高, 骨細密且硬, 不能拔除, 只可以用刀切斷。這一「切」, 若做不了「一寸廿五切」的細密度, 不旦吃起來堅硬刺喉, 蒸煮之後也不會有如白牡丹的美麗外貌呢。柏屋處理鱧魚的技巧非常到家, 入口雖然感覺到有微小碎粒(魚骨), 但不刺不硬, 不知師傅一寸之中究竟做到了幾多切? 在鱧魚蒸熟之前更先撲上葛粉, 成品有輕微煙韌感覺, 魚肉也多了一層的滑溜感, 口感非常獨到。從來未吃過如此美味的我, 一下之屏息了。或許所有最美味的魚, 總是走不出「鰣魚多骨」式的遺憾?

滿口鱧魚濃香之時再飲一口湯, 感覺改變了。和起口感的鱧魚脂香, 湯底似乎是瞬間變得溫潤起來。再飲, 連同柚子皮一同喝下, 醇厚之中見清涼, 又是另外一個層次的味感。

不過是一碗湯, 竟然可以做出三種變化, 能夠做到這一個境地, 又似乎不止是一碗湯了!

向付

向付, 時令的魚刺身, 是「一汁三菜」中的第一道菜。要這一味好吃, 是來貨好壞的比重最為高。這天吃到的是來至青森大間的野生吞拿魚, 及兵庫縣的左口魚。

七月尾的左口魚未是最當造的時節, 不過手上這一份左口魚味甜肉爽, 也是很好吃的。但重點還是落在「青森大間」這個為「一本釣」吞拿魚出名的地區身上。當然要把吞拿魚從青森運來香港, 未必可以吃得到能讓人稱為夢幻吞拿的美味, 但此魚之味真的比平常吃的要濃郁很多! 即使是沒有很多油脂的赤身部分, 也是柔軟可口, 令人驚嘆。

來貨絕佳, 不代表師傅只要切出來奉客就可。小碟之中有厚重的水前寺昆布、微微辛口的四季紅、紫蘇花、大葉、山葵, 可以隨意為碟中物加上不同的性味。不過, 刺身的質素如此好, 不加味才是最好的。最多, 就沾一丁點的松前昆布醬油, 稍稍提鮮已經足夠。

八寸 / 強餚

八寸

八寸之中用的當然是時令之物, 但更重要的是, 懷石料理之中的「八寸」, 是要放在八吋乘以八吋的素四方盒之中, 這也是「八寸」一名的來源。盒中的, 看起來零碎嗎, 其實它們都是非常好的下酒之物, 包括有麻醬金時草、蠶豆(一寸豆)、無花果、ricotta cheese、甘薯、茄子田樂。平日午時不能飲酒, 只好一口口吃, 試真一點食物的味道囉。若有酒相伴應該會更高興吧。

鱧

八寸之中除了下酒小食之外, 還有鱧壽司兩件。飯的部分呈漂亮(得令我想尖叫)的紫色, 原來是以金時草的汁水加入飯之中同煮所染上的天然顏色。金時草的味道不重, 汁水染得白飯如此漂亮, 但卻沒有沾上太多的味道。

放在飯團之上的, 沒錯, 又是京都的代表食材鱧魚。今次的做法有變用了燒製法, 魚肉的濕潤度大大的減低了。雖然是比較香口, 但還是蒸後放湯的做法更得我心。

烤鴨胸

與八寸一同出現的是「強餚」。

沒想到在懷石料理之中會看到烤鴨胸呢, 而且除了配料以外給人的感覺也非常的法式。雖然是柔軟可口的新鮮鴨肉, 卻還是會覺得和別的菜式有點格格不入啊。未有機會問師傅為什麼會把它放入菜單之中, 莫非是想香港柏屋多一點在地感?

點睛的是鴨胸旁邊的小方塊, 口感煙韌似年糕, 但又多一份不易察覺的脆口, 味道帶菜蔬之甜。雖然只有兩塊, 實在是未吃得出是甚麼食材做的, 但實在令我驚艷之極。若說可以多來幾塊, 我可以會毫不猶豫地加點十塊八塊的。

食事 香物 止碗

食事 - 蛋卷、菠菜、飛龍頭

香物

止碗

來到尾聲, 吃著新瀉縣的米飯, 襯以季節性的香菜以及柏屋精心泡製的小菜, 是華麗之後轉為平淡。簡單的菜餚之中滿是食材本身的甜香味, 絕不比之前所吃的食物差一分一毫呢。

水物

最後一個甜點, 卻回復了華美的本色。高貴的銀碟之上是以香檳及日本鮮果製成的果凍, 甜中帶酸, 冰涼解膩又富夏日的色彩。果凍底下有少許的牛奶布甸, 幾乎不差覺它的存在, 卻可以增加幼滑的口感。完成度非常高的甜點, 也是一個精彩的結尾。

相比起懷石料理規格中的十四道菜(先付、八寸、向付、炊合、蓋物、燒物、酢餚、冷鉢、中豬口、強餚、御飯、香物、止碗、水物), 柏屋的午市輕懷石料理不過是少了炊合、燒物、酢餚、冷鉢、中豬口五款。只是若果有得揀, 或許我會更想以「一汁三菜」之中的燒物, 去代替與「八寸」同上的「強餚」。即便如此, 以上的食物也足以讓我這種初心者窺得懷石料理的一斑。精巧不在話下, 料理職人的堅持和手藝, 真令人眼界大開呢。

因為時間的關係, 今次沒有太多空餘時間去欣賞柏屋的裝潢。回來上網刨文, 才知道當中值得欣賞的細節處不少。大至掛畫擺設、小至牆上的牆紙都大有來頭! 不知甚麼時候才有機會回去欣賞一番了。(另, 午市生意興隆, 看來也幾難在店內拍照留影了?)


柏屋 Kashiwaya
地　　址：中環安蘭街18號8樓
電　　話：2520 5218
營業時間：星期一至六 12:00-15:00; 18:00-00:00 | 星期日: 休息
參考網址：官方網站 | Facebook Page | Instagram

參考網站
和食の基本料理 - 椀物と汁物
懷石 (日) 
懷石 (中)
蔡瀾和倪匡 - 懷石化