＊Creme Brulee＊(初試)

聽友人說起做 Crème brulee  失敗了，才發現自己從未做過此物。（它的近親雞蛋布甸卻算是我的一個拿手小點。）仔細一看，網上 Crème brulee 的食譜可謂五花八門！雖然基本材料都是牛奶、忌廉、雞蛋、糖，不過比例都不盡一樣。看似容易，但聽聞失敗率頗高噢。可見此甜點是易學難精，要調製出自己喜歡的口感除了多試多做之外，似乎也沒有別的辦法了。

Crème brulee 的所用的材料和雞蛋布甸的雖然是一樣，質地卻完全不同。布甸是挺身而爽口的； Crème brulee 卻是柔軟綿滑得永遠不可能從模具中倒扣出來。蛋餡上再撒上砂糖，以火槍燒得如鏡面一般。真正的Crème brulee，應該每一口都可以嚐到濃濃的蛋奶香及脆甜的焦糖片，所以焗製時一般都會使用淺身的碟子杯子。

為了方便，今次我用了2顆全蛋。如果只用蛋黃，成品應會更加creamy好吃。 這蛋是L size大蛋， 蛋黃連蛋白約重55g。

而且因為手邊沒有白砂糖，我就用了黃砂糖30g代替，所以成品也顯黃黃的，不太正點。

Crème brulee字面意思就是「燒的忌廉」，可想而知材料裡最最最要緊的就是忌廉了。因今次是試做主要是針對牛奶/忌廉對口感的影響，所以我四杯Crème brulee 所下的牛奶/忌廉比例都不一樣。但究竟是用淡忌廉好呢，還是厚忌廉比較好？和牛奶的比例應該是１：１，還是更多？

	red	black	purple	yellow
Egg	0.5 L	0.5 L	0.5L	0.5L
Sugar (g)	7.5	7.5	7.5	7.5
Milk (ml)	30	20	30	20
Wipping Cream (ml)	30	40	-	25
Heavy Cream (ml)	-	-	30	15

用120度的烤箱以蒸焗的方式烤了25分鐘之後，發現成品都太老了一點。

質感最好的是牛奶/淡忌廉比例為１：２的小黑。

第二是 牛奶/厚忌廉比例為１：１的小紫。雖然表面看到很多明顯的小泡，但吃下去卻還算綿滑，估計是因為使用了milk fat 含量約有40%的 厚忌廉。因此即使烤老了也不算太差。

第三是 牛奶/淡忌廉比例為１：１的小紅。雖然也是１：１，但低脂淡忌廉milk fat 含量實在太少，雞蛋一老就神仙難救了。

本以為小黃口感會和小紫差不多，但結果和小紅差無幾。

結論是，(1)做 Crème brulee 應選擇忌廉較牛奶多，而(2)厚忌廉又比淡忌廉優勝。下次再做這個甜點時我會試試用這個調整食譜：

　蛋黃　　　　　4個

　糖粉　　　　　30g

　牛奶　　　　　80ml

　厚忌廉　　　　160ml

　lum酒　　　　　少許

　雲尼拿香精　　 少許

1. 把糖加到蛋中, 打至濃稠

2. 把牛奶、厚忌廉和雲尼拿香精倒入小鍋中, 煮至快要滾起時馬上熜火

3. 把步驟2的奶一點點地加入1, 一邊慢慢加一邊攪拌以免把蛋煮熟 (這個叫tempering)

4. 用篩子把攪拌好的混合物過篩, 再分到4個容器中

5. 加熱水於烤盤中然後放入烤箱 (烤盤舖上紙可以防止容器滑動)

6. 以120度的蒸焗20-25分鐘, 直到Crème brulee中間還是軟晃的狀態, 就可以出爐

焦糖應該如何做呢，就留待下一次再說了（要先買火槍去，哈哈）