[鮨豊] HK$288 十貫壽司午餐

吃壽司的店愈來愈多, 在價錢上的分別也是愈來愈大。記得剛剛開始和朋友外出吃壽司, 多數的午市套餐都訂價在四五百元上下。時至今天, 當年比較出名的、到現在還站得住腳的店, 少不免已經加了價; 新開的名店, 更有已經索價過千了。

幸好還有一些新的店舖, 午市二百多元, 連加一不過是三百多一點, 對大眾來說比較平實易接受。便宜一點, 不等於不好吃。是日所吃的鮨豊, 用料上好也盡顯師傅的心思, 非常抵吃。

前菜三式

今天為我們準備食物的是佳師傅。餐單之上有的是不同定食, 即便是同小童前來, 也不愁沒有合適的食物。但既是為了壽司而來, 也特地訂了吧位, 當然是吃壽司十貫。有趣的是壽司十貫不是餐單之上最貴的食物, 價錢是遠不及海膽鮪魚丼及鹽燒和牛的。

另有壽司八貫可選, 不過佳師傅解釋, 食材選擇之上略有不同, 不及十貫餐抵吃。既然師傅如此說, 當然要聽他的建議啦。

魴鮄魚ホウボウ

名字非常有趣的魚, 外貌也非常的特別。魴鮄魚是深海魚, 有兩隻巨大的鰭可以讓它在深床上行走。有時也真佩服古人, 外型如何稀奇古怪的生物都敢放入口, 我們現在才有這麼多的好東西吃。魴鮄魚屬白身魚, 肉質比較爽, 但比一般的白身魚更甜美, 好吃。

伊佐木イサキ

吃伊佐木的最佳季節是夏天, 此白身魚的魚肉細滑, 質感柔軟。比魴鮄帶有更多的油脂, 味道更為甘香。一點點的薑令味道不那麼單調, 更有層次。

赤貝アカガイ

赤貝極鮮甜, 貝肉很厚, 富有口感。略嫌貝肉的脆口度略遜, 扣了一點點的分。

金目鯛　キンメタイ

常常吃壽司都會見到它, 金目鯛魚脂豐口, 炙燒過之後香味更盛, 是百吃不厭的魚種。

池魚アジ

池魚也常見, 不過似鮨豊般會花心機先作熟成的就比較少。其實把魚熟成這一製法已經愈來愈普遍。在熟成的過程中會產生酵素, 分解魚的膠原及細胞結構, 因此熟成時間愈長, 魚肉就會愈柔軟、愈重味。熟成完成和敗壞只是一線之差, 對師傅來說也是經驗和技巧的考驗。

池魚經熟成之後魚味更濃厚, 吃的時候會隱隱吃得出酸味。這種味道不常見, 就我自己來說, 不算是吃得慣。這一件吃起來也只是輕度熟成而已, 不知那些會熟成很多天的魚, 吃起來又是怎樣味道的呢?

花竹蝦エビ

每次吃壽司的時候都會慨嘆自己對海鮮的認知不足。眼前的大蝦算是何種類的蝦, 我實在是說不上來... (只有富山的寶石小白蝦是永遠不可能搞錯的!)

佳師傅先把蝦膏拆了出來, 以火槍燒得噴香, 和以切碎的紫蘇壓在了飯和蝦肉中間。入口之時既有蝦肉的鮮甜, 又有蝦膏的濃郁, 穿插以紫蘇的香味, 整體感覺非常豐富。很好吃。

鯖魚サバ

海膽昆布漬　うにの昆布締め

昆布海膽漬是吸引我來吃的主要原因之一。其時朋友約好了去鮨魯山(已改名為sushi masataka), 因事未能出席, 及後看相片就見到這個狀甚趣怪的昆布海膽漬。海膽是香港人的最愛, 只要是新鮮的, 直接食用已經可以令人迷醉。偏偏要多花心思去以昆布醃製, 讓食客多個變化, 大約是有心的師傅才會做的事吧。