[FUMI] 食材大集合 八道滋味

富山灣、香川、宮崎、山形... 拿起菜單映入眼簾的是一大堆日本的地名。是的。在香港吃日本料理, 有時分分鐘比起在日本吃更奢華。食材反正都是由日本送來香港嘛, 要在一餐之中吃到不同縣市的旬食材, 不是不可能的事呢。

有四、五個月沒有回來FUMI了, 只見餐廳換了餐桌, 窗上桌上的裝飾也變了不少。用餐的環境似乎年輕化了一點。

蘭桂坊的FUMI早前與壽司之神的師弟青木利勝合作, 搞了一個快閃的的壽司餐單。雖然價錢不菲但觀眾人之評語, 實在是非常正面呢。可惜當時本人不在香港, 與這盛會就失之交臂了。最近FUMI又再推另一款tasting menu, 八道菜索HK$1,180 +10%, 所用之食材無不是上選, 也一樣是非常吸引呢! 此菜單只做到6月17日, 又是一個讓人心癢難搔的期間限定啊。

前菜: 海膽田樂、富山灣白蝦壽司、海鰻魚子

先上的是前菜。一眼看來, 會以為是四件壽司, 但其實只有白蝦才是做成了壽司喔。白蝦極細, 雖然造成的是迷你一口大小, 但至少也用上了十隻白蝦吧, 光是去殼就要花不少功夫呢。白蝦來至日本的富山灣, 因為地理位置特殊, 此地乃寒暖流交匯之處, 水產資源豐富, 是個寶庫。除了「富山灣寶石」白蝦, 富山灣還有另一種獨有的美味水產 - 螢光魷魚。只可惜剛剛過了季節, 要吃就要等下年了。但白蝦甜鮮, 肉質細滑, 也一樣很好吃呢。FUMI的版本以薑調味, 大膽爽朗, 也很別緻。

海鰻配襯了兩款不同的魚籽, 感覺頗奢華。但驚艷感不及海膽 - FUMI今次沒有做成我們很常見的軍艦壽司, 而是茄子田樂燒。海膽和茄子原來可以相處得很好, 口感上更是形成了對比, 很不錯呢!

刺身四式

再來就是四式刺身: 鯛、鮪、鯖、鰹。不論是哪一款魚都好, 都是做成厚切的樣式, 吃罷非常有滿足感呢。

刺身四式: 鯛

鯛魚的味道比較淡, 宜先吃。食用之時只用一點點醬油即可, 或者撒一、二朵紫蘇花增加玩味, 就已經是很完美了。

刺身四式: 鮪

鮪, 即是吞拿魚。這一個tasting menu為大家準備的是大拖羅, 油脂分佈平均, 入口滿口油香, 的確是比較滯膩, 但魚油的香味也是大家所不能抗拒的吧。個人喜歡一塊直接赤裸裸地吃, 正面迎接魚油的美好衝擊; 另一塊就用紫蘇包裹同吃, 或者加一點帶微辛的蓼(たで), 以作平衡。

刺身四式: 鯖、鰹

FUMI的刺身一向好吃, 特別是在吃鯖及鰹的時候, 感覺更深: 鰹鯖鱒都屬三文魚類, 是易生蟲的高危品種, 不在信譽良好的店還真是不敢吃。現在單是看魚皮、魚肉的反光, 就已經覺得安心。鰹魚的外層燒過, 讓魚脂香味可以散發出來, 也讓食用更安全。鯖魚體內積存過冬的脂肪還未耗盡, 油脂特別豐潤, 味道甘香, 也是一絕。

椀物: 翡翠茄子、蝦、海膽、針生姜

吃完一系列的冷食之後, 再奉客的是溫熱的椀物。賣相及味道都非常討喜呢! 主調是翡翠茄子ひすいなす, 烤過之後帶點焦香, 為本來是淡味的蔬菜加了一點特色。茄子的口感介乎爽和軟之間, 非常好吃。

茄子之上放了蝦、薑幼絲、還有蒸至半熟的海膽。蒸至半熟的海膽! 這我還是第一次吃呢。一般來說都覺得海膽是應該刺身吃的吧, 蒸過的話, 口感會實一點, 沒有那麼滑, 但味道似乎比刺身吃要濃一點, 也很不錯。翡翠茄子所配的汁乃是醬油だし、口味是很清淡的喔, 一點點的咸鮮引出了碟內食材的甜香, 整體來說結構很嚴謹的一味, 個人是非常中意的。

香川縣白露筍豬腩卷

總覺得白露荀是很西式的食材, 在菜單之上看到乃是香川縣產的白露筍時, 心中是小小的驚訝了一下。白露筍比歐美的龐然大物來得幼細, 樣子輕巧可愛, 吃起來是爽脆無渣的。做法偏相西日混合, 以豬腩薄薄地卷起了, 烤過, 白露筍吸收了豬腩的油脂, 真香。

但最要命的是, FUMI還特地配上了金黃飽滿的蛋黃! 豬肉的油脂香和蛋黃一向都很匹配, 出來的效果也是上佳啊。這一味, 令我想起FUMI的另一個招牌菜: 宮崎牛西冷配壽喜燒汁。一樣也是沾蛋而吃, 白露筍豬腩多了蔬菜的甜味, 層次多了一分; 但宮崎牛的奢華濃香, 還是會有自己的捧場客吧。

 

天婦羅: 香魚、蓮藕蝦餅、秋葵、蕃薯

Tasting menu雖然只有八道菜, 不過因為每一碟都是份量十足, 漸漸的也覺得飽了。但我是愈吃愈興奮, 因眼前這一碟天婦羅真的很香呢! 炸衣做得很薄, 碟底也沒有多少油, 輕輕挾起送入口, 噢噢, 香脆口感真好吃。

隨碟有付上天婦羅汁, 不過就不見蘿蔔蓉。找侍者問一問, 才知道是FUMI的師傅特地安排的。原來是師傅覺得這個天婦羅不需要蘿蔔蓉來襯托, 已經撒了鹽在食物之上, 已經足以引出食材不同的味道。香魚甘香, 蝦餅味鮮, 蕃薯甜糯 - 食材本身的各式滋味就是最好的!

宮崎牛西冷配洋蔥

剛才提過宮崎牛西冷配壽喜燒汁是FUMI的招牌之一, 不過生蛋已吃, 總不成再吃類似的東西吧! 那宮崎牛還可以有甚麼變化呢? 原來是最簡單的做成和牛片。肥嫩的宮崎牛本來就是瑰寶, 半厘米左右的厚度恰恰可以保留口感, 但吃的時候不會覺得太肥膩。

此碟還有一個閃閃發亮的重點: 就是洋蔥! 只見在宮崎牛身後藏了晶瑩玉帛的洋蔥一件, 色澤微透, 非常的漂亮。入口是一點辛氣也沒有的, 只有甜香, 除了口感之外幾乎不覺得自己在吃洋蔥呢。日本產的蔬果真的令人嘆為觀止啊。

配牛的汁醬也一樣是用上了洋蔥, 甜香可口, 和宮崎牛是絕配啊。

鹽昆布三文魚籽、黑澤縣milky Queen rice

最後的最後, 就是飯了。看上去不花不巧的三文魚籽飯, 在加了鹽潰昆布之後增添了不少玩味。份量小小的, 幾口就吃完啦, 有點意猶未盡呢。

果物

最後少不得的就是時令果品了。今次的tasting menu用了很多不一樣的食材, 處理方法也比以前來得大膽。由第一道菜開始到最後都有不同的驚喜, 味道平衡也拿捏得很好呢。是很值得一吃的一個菜單, 只可惜是期間限定, 不快手訂位的話就會失之交臂啊。

另, 日本料理講究要用「旬之食材」, 不合時的食材不入饌, 其實所有上好的菜單都一樣, 不可能長期都留在菜單之上。珍貴, 也正是因為如此!

限定菜單: 六道菜 HK$880+10% / 八道菜 HK$1,180+10%
供應時間: 即日至2018年6月17日

FUMI
地　　址：中環德己立街30-32號加州大廈6樓
電　　話：2328 3302
營業時間：星期一至日 12:00-15:00, 18:00-23:00
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