[滝壽司 Raki Japanese Fine Dining] 朱師傅的精緻日系料理

飲食業者，每天都在傳統及創新之間做決擇。食客的反應或者未能預計，但只要把自己認為最好的奉上，就是最佳的行動。

很久沒有回來滝壽司了。之前和朋友來過用午膳，當時剛剛才開始吃正式壽司的我，對滝的新派調味感到不以為然，總覺得為什麼不用傳統的調味呢？傳統多好！但近年來想法也開始有變化。

誠然，秉承傳統是重要的，不可以割捨的；但也不代表新派的就是不夠好的。說到尾，如果人人都只是照著舊路，一步步的耕耘，毫無變化的生活是多沉悶呢？一個好的生活空間，最好就是有人護著舊物，有另外一些人開闢新天地，新舊共融，才夠多姿彩。

今次吃的是晚市omakase

這一晚我們吃的是廚師發辦，比起之前只是吃壽司的午餐，更可以看得出朱師傅的心思。由小菜開始已經是精緻細微，繁複的工序更是令我們嘆為觀止。真不能想像餐廳在背後花了多少心血時間去準備一道道的美食！

針魚

一邊聊天，朱師傅手不停地把針魚切成小條；放在碟子上之後，再拿出一盒褐色的粉，撒在晶瑩剔透的魚肉之上。「這是我們這家製的蝦粉啦」朱師傅小心地蓋上盒子「要把基圍蝦曬乾透後，再磨成細粉，工夫很多呢！因為加了糖的緣故，味道是又鮮又甜的。」

針魚是白身魚，本身的脂肪不多，肉質彈牙。個人覺得它自身的鮮甜味比較含蓄，現下加入了蝦粉，就似化了淡妝似的有畫龍點睛的效果。鮮味更鮮，又不會有蝦味搶鏡，若有若無的，很誘人。更不要說我一向很愛它彈牙的口感，好吃呢。

大拖羅

第二件馬上就來大拖羅了。如此厚的一大片，會怕膩嗎？咬下就知道自己是多慮了，真是非常非常美味的一件呵！大拖羅肥美柔軟是不消說的了，朱師傅竟然想到用蜜糖南高梅製作為醬料做配襯，酸酸甜甜的，完全可以中和魚油可能帶來的滯膩呢。另配上BB紫蘇，又多一個味道上的對比。太好吃了，現在想起來，還是再三回味啊。

毛蟹 黑松露

蟹季已經快要完了，這次怕是今季最後一次吃蟹了吧。毛蟹已經拆肉，甜美得很，啖啖是肉的感覺也真爽。此料理刨上了大量的黑松露，味道自然是更奢華更香。

鰹魚

吃過毛蟹，朱師傅開始為我們準備鰹魚。然後忽然間，就棒起整條魚肉準備離開。原來接下來這一味乃是「鰹魚藁燒」，因為煙火的問題實在是沒有辦法在客人面前處理啊，只可以在廚房之中燒製。

鰹魚藁燒

聽說「鰹魚藁燒」這一做法乃源自四國，已是由江戶時代流傳至今。說起來似乎簡單，即是用禾稈草來燒鰹魚啦，但火候及時間控制都要有相當的技巧。成品出來會帶有禾稈草的香氣，好似煙燻的概念；而魚皮也會因高熱而變化脆卜卜的。魚肉則是有一圈為熟、中心卻是刺身，口感迥異，很是有趣。

朱師傅再下一城，調製了以白芥辣、大葉、檸檬汁為變調的蛋黃醬，與鰹魚配起來頗有衝擊。

菜頭、鮮淮山

剛剛吃完了那麼刺激、多層次的鰹魚，吃下一味之前，當然要先吃點小菜清清味蕾。鮮甜的菜頭多汁味美，也就罷了，那件鮮山藥，卻真的令我欲罷不能，愛吃之極！

鮮山藥色白略帶透明感，口感是超爽脆的，帶著山藥獨有微粘的汁液，真的很好吃呢。七情上面地大叫好吃好吃，師傅也就二話不說地多給我幾塊，真幸福呢。

好吃得不得了

蕪菁 免治雞 鵪鶉蛋

這一道料理是以蕪菁(菜頭)、免治雞肉以及鵪鶉蛋。在處理菜頭這一環也可見師傅的刀工上好，外層稍稍雕了花紋，頗雅緻。頂上挖了一個小洞，不大不小恰恰可以放到鵪鶉蛋黃。至於免治雞肉呢，左右看不見，把蕪菁切開了，才知道是釀了入菜頭之中。味道上來說，這一道菜不會令人嘩聲四起，但就隱隱有住家菜的感覺；只是外型上提升了層次，卻是在家無論如何很難做得出的。

果實蕃茄 海萄葡

而這一道呢，就看得出滝壽司用的食材真的很棒。果實蕃茄有「果實」的美譽，實在是因為它的甜度很高，直接吃來感覺就和吃生果沒有分別（題外話一下，小弟馬上想起其實很多時都會吃到酸的生果啦！）。海萄葡爽口，帶一點點的咸味，加上磨碎的芝麻，味道簡單得來豐富。


終於來到壽司的環節。今次這一個菜單之中有四款壽司，均是用料上盛的。比起之前中午來吃的壽司，個人的感受是調味方式似乎變得穩重沉實了。

青柳 馬鹿貝

第一件是也有「馬鹿貝」之稱的青柳。「馬鹿」，在日語之中有笨蛋的意思。為什麼叫「馬鹿貝」呢，原來是因為青柳不知道為什麼真的很笨，很經常地會自己用殼把自己的肉夾斷，叫人哭笑不得，才得到此「美譽」。

青柳的味道比較濃烈，不愛吃貝類的朋友如我，多少會覺得帶點腥氣，但青柳肉身的幼滑柔媚，卻是叫人不能割捨。真的很怕吃到腥氣的朋友，其實也可以在開席之前先同師傅說明自己的喜好，師傅也自會為你安排合宜的壽司。

沙甸魚

接下來的是沙甸魚。沙甸魚油份多，口感是意外的柔軟。一向喜歡銀皮魚的我，對它毫無抗拒之力。

海膽白昆布

樣子趣怪

聽過朋友介紹海膽白昆布漬，今次見到自己終於有機會一吃，真的非常興奮。樣子看上去不算很漂亮，海膽夾在白昆布之中，只是透出橙色，不似平時可以看到它們一粒粒的紋理。海膽本來就以昆布為食，如今把兩者放在一起，只有一個字：夾。

白昆布沒有想像之中柔軟，也不是爽脆的。口感介乎在韌及柔之間，咬下之時覺得沒有甚麼著力點，但一點也沒有咬不開的問題。是非常特別的質感。海膽本身甜美柔滑，昆布令鮮味更上一層樓，真好吃。

蟹膏卷

一開始的時候吃了毛蟹肉，那蟹膏呢，用到哪裡去了？原來就是用來做蟹膏卷。平時吃蟹膏壽司，常見的款式乃是做成軍艦，蟹膏高高的堆起來，拍起照來也漂亮。但師傅卻揀選了別的做法，原因也很簡單，因為比較好吃呀。先是用蟹膏和飯混和拌勻，再巧手地包出手卷。這樣一來，對蟹膏的損耗其實比做軍艦高很多。蟹膏的濃香，搭上飯的甘甜，那個滋味呢！

味噌湯

子持魷魚

最後的最後，我們有幸吃到了甚是難拿到貨的「子持魷魚」。看名字也大概猜得出，這魷魚的獨特之處是它懷有卵子，絕對是季節限定的。以慢煮的做法烹調過，魷魚的質感是柔軟得不可置信，而且味道極鮮甜，也是我初嚐到的美食。朱師傅配以麥麵豉蛋黃做的醬，於我來說是味道偏重的，有點遮去了魷魚的風頭。建議吃的時候，以淡雪鹽作點綴，就已經夠了。

士多啤梨

甜品

超多工的自家釀梅酒

最後少不免要提一提滝壽司自家釀造的梅酒。梅酒很多地方都有做，甚至不少人都會在家中自己做上一兩樽飲用。但滝壽司的梅酒，工序之繁複可是聽得我忍不住吐舌頭。本來想偷師，但在聽了朱師傅一連串無私分享之後，我的結論是，還是來滝壽司飲好了！而且因為工序多的緣故，店方本身也沒有辦法釀很多，更顯得梅酒之珍貴呢


滝壽司 Raki Japanese Fine Dining
地　　址：銅鑼灣開平道1號Cubus15樓
電　　話：2782 0010
營業時間：星期一至日 12:00-15:00, 18:00-23:00
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