[座銀] 究極鶏そば

入口既濃又香, 還有一絲絲的甘甜, 果然是水準很高的雞湯。但是在這裡吃拉麵, 感覺總是有點不對勁。

朋友說, 跑馬地開了一家新的日本麵店, 叫座銀。賣的叫そば(soba), 一看卻是拉麵, 令他覺得很奇怪。一般香港人看到そば(soba)馬上就會覺得是指蕎麦麵, 也的而且確蕎麦麵就是叫そば, 但是そば卻不一定是蕎麦麵。

麵食由中國傳去日本, 是為拉麵的雛形, 在明治初期都叫作「南京そば」。之後又演化成「支那そば」、「老麵」、「柳麵」、「らぁめん」(讀ramen)等稱呼。戰後「支那」一詞被定為歧意, 是故又改作「中華そば」也。到了昭和33年, 日清食品出產了世界第一個即食雞湯拉麵並命名為「チキンラーメン」(chicken ramen), 至此之後ラーメン(ramen)就成了認受性最強的名稱了。

以上都是由橫濱拉麵博物館所提供的資訊, 看了也覺得頗有意思。由其是明明らぁめん並不是外來語, 但偏偏日清卻要用上片假名, 造就了廣為人知的「ラーメン」! 平假名的版本輸得很不甘心吧? 如今去日本吃拉麵, 絕大部分都是叫自己做ラーメン, 但還是有少部分會用上そば一詞。印象之中好似是用雞湯湯頭的店比較頃向用「鶏そば」這名, 大概是有意無意地想與世界一即食雞拉麵拉開距離吧?

好了, 不論名稱如何, 這一家在跑馬地景光街的座銀, 賣的乃是雞湯拉麵。做得好的雞湯湯頭又甜又濃香, 而那種甜香是豚骨無論如何都比不上的。雖然在香港不是人氣很盛, 但雞湯拉麵的確是我個人最愛的拉麵款式, 只是本地的鳥華亭、松壱家兩家麵店的出品均不是太合我心意, 是以見到有新人加入戰團, 當然是馬上衝去湊熱鬧的。

可能是選址影響, 座銀的定價很進取, 湯拉麵HK$138沾麵HK$148還要加一, 比得上新登陸的米芝蓮一星級拉麵蔦! 裝潢的確的高檔的舒服的, 咋看之下會以為是甚麼新開的日本料理店呢。雖然是平日的午市, 到埗時店內已經幾乎坐滿了人, 走的時候門外也起了短短的人龍。這是證明拉麵店很受香港人歡迎麼? 答案先在這裡賣個關子。

我們被安排坐在吧枱的位置, 剛剛好可以清楚看到廚房範圍。下頓下來, 只可以說整個團隊給我的感覺是鬆散的, 未有專業態度帶到出來。廚房人手非常多, 但似乎大多很悠閒; 又恰好有一個新人上場, 似乎仍在一個搞不清楚狀況的狀態, 不時呆呆的站著。日籍師傅並沒有下手煮麵備湯(功夫應該已全數交給其中一個香港師傅了), 反而主要在指點新人, 這樣的安排倒是令我覺得新奇了。最吊詭的是, 店面並不小, 卻只有一個女侍應在外堂下單、上菜、執拾、收款 - 啊不, 還有一個穿著廚師衣飾的人在外堂幫忙, 簡直是蔚為奇觀。

先上的是沾麵, 又額外加點了溏心蛋一隻以及雞肉牛蒡飯。第一印象其實不差, 器具都很精緻, 擺放的角度也是一絲不苟的。沾麵的份量意外的大, 麵條目測是250g-300g左右的份量吧? 只是我們所坐的位置視角實在太好, 恰恰見到師傅分好麵條之後還好整以暇地握在手中, 用了大約兩分鐘去梳理再擺放美觀... 不是說放得美美的不好, 只是這個梳理的時間太長, 要人看到將會放入自己口中的東西被人捏在手中, 感覺, 真差。

記得上次在東京的麵道吃沾麵, 麵條一樣也是放得美美的。不過當時師傅不是用手而是用筷子去做這一個步驟, 而且是非常俐落地挾起兩三次, 梳順了麵條, 手抖一抖 , 麵條就是被子一樣蓋下, 極顯功架。

不過呢, 座銀的麵條有點先天不足, 剛剛才開始吃已經發現麵條粘在一起了。大概這就是師傅要梳理那麼久的原因吧。以筷子加少許暴力把麵條挾散, 丟到湯之中拖一拖, 終於真正嚐味了。

入口既濃又香, 還有一絲絲的甘甜, 果然是水準很高的雞湯。湯身真的很厚重, 直接飲用是絕不建議的, 只要幾口應該已可以把人擊倒吧。但也因為湯很杰身, 掛麵的能力非常高, 當你吃光麵條的時間湯也應該已去掉七、八成了。

要在座銀吃到最濃厚的雞湯, 就一定要點沾麵。拉麵的做法則是用一半的雞湯加上一半的清湯做成的。密度可以想像是比較低一點, 入口除了雞湯的甘甜, 更加上了昆布的咸清。油膩感比沾麵低很多, 但對雞湯愛好者來說, 滿足度也會相對低一些。

若不是同時和朋友一個點沾麵一個點湯麵, 可能不容易發現原來座銀有準備兩種不同的麵。沾麵稍稍粗身一點, 也因此帶來了更爽更彈的口感, 比起湯麵的要強一點, 也更合我的心意。

貪心的我們打算多試餐單上的食物, 所以也叫了一個牛蒡雞肉飯。老實說真的不是很令人喜歡的飯啊, 味道似是不夠香的臘味飯, 口感也太濕爛。在吃完濃味的雞湯之後再吃這個, 真有一點「玩自己」之感。倒是寧願座銀提供白飯就好了。白飯和雞湯加在一起吃, 真的會很好味呢。

雖然我也頗喜歡座銀的出品, 覺得雖然膩但還是有很多可取之處, 但短時間內可能都不會回頭。一來, 跑馬地真的太不方便了, 地理位置令人卻步; 其次, 定價真的太進取了, 帶來的滿足感值得我付這一個價錢嗎, 我又覺得未能對應。整體來說都差了一點點, 未可以入我的心水清單。

另外, 來座銀吃拉麵除了要為荷包做預算, 也要為時間做預算。廚房出菜的速度比較慢, 也是門外人龍會堆積的原因。店員的工作態度很悠閒, 也是別的拉麵店比較少有的。


座銀
地　　址：跑馬地景光街13號地下A舖
電　　話：2818 0322
營業時間：星期一至五 11:30-15:00 | 17:30-22:30
　　　　　星期六至日 11:30-22:30
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