[爐峰] 山頂懷舊菜 前文華廳大廚的新舞台

山頂, 對你來說是怎樣的一個地方呢?

我一直都覺得山頂不過是一個遊客去的。雖然說有美麗的夜景可看, 也有優秀的行山步道, 但伴之而來的是人多人多和人多。偏見之下已經是多年沒有踏足此地了。不, 也不是說對這個地方反感或是不喜歡, 但在週末四處走的時候, 也甚少會想起要上來逛。

昨夜和朋友從金鐘搭的士去到山頂廣場吃飯。車子在迂迴的山道上以之字形爬行, 愈升愈高。看著旁邊的高樓, 心中暗暗感慨, 即使似香港般的彈丸之地, 居民的際遇也很不一樣。這樣的大樓之中, 應該也住有不少小小的孩童吧。家可安在此, 至少是生活無憂, 他們的未來是否有比他人更有發展的空間呢? 一邊胡思亂想, 的士就到達了目的地。看著的士站內長長的人龍, 思緒一下子被拉回現實之中。啐, 想那麼多有的沒的做甚麼呢, 填飽肚子最實際。

說起填飽肚子, 我們這一代無疑是幸福滿瀉的一群。外出吃飯並不是甚麼新鮮事, 而且選擇之多令人咋舌。很難想像在六、七十年代外出吃一頓是一件可以津津樂道幾天的樂事呢。

在那一個年代而生的食評家、飲評家多文人雅士, 懂生活懂吃喝懂風雅, 在普遍市民都難以接觸奢靡的時代, 他們的形象是特別出眾的。他們的意見充滿了指標性, 畢竟甚少外出耍樂的話, 誰都喜歡一擊即中吧。

至於現在, 時代已經大大的轉變了。人人手執一機, 隨時上載戶聯網, 人人都可以是評論員, 人人都可以是「專家」。味道已經不是最重要, 賣相、餐廳環境, 都要逐一計分。資訊氾濫之下再無大師可以應運而生。

因為自己並不是甚麼出類拔萃的人, 我很慶幸自己生活在這一個年代。喜歡寫, 可以自己開闢一個小天地, 自由自在大放厥辭, 快哉!

厥辭的部份已經完畢, 又來說說今晚吃飯的地方 - 爐峰。

來之前有上網看過餐廳內部的照片, 發現裝潢比較特別。店子分兩層, 下層的面積比較小, 而且特地把狹長的空間打造成舊日街頭食檔的風味, 在「鐵閘」旁吃點心, 自是別有一番風味。旁邊當然就是「大牌檔」, 啊, 非也, 是打扮成「大牌檔」的開放式點心廚房, 可以看到師傅忙碌地準備不同的點心, 也是一樂事。

街頭風味除了「大牌檔」、「鐵閘」, 又怎可以少了香港最大的特色之一, 霓虹招牌呢? 二樓特地留空了一大部份, 以高樓底配襯五光十色的霓虹招牌。當食客步上樓梯之時恰恰是圍著街頭的場景走了半圈, 可以多角度欣賞此番心思, 美也。

樓梯是我最喜歡的部份。兩旁掛滿了舊時的照片, 細細看來真的好有趣味。其中最喜歡的當然是飛機至啟德機場起飛低低擦過九龍城的照片, 站在地上看, 機腹、未收起的輪子均清晰可見。十歲左右的時候因事在九龍城住過幾個月, 每每被經過的飛機聲及影子嚇一跳。此情此景已成絕響, 從未用過啟德機場這一憾事也是不能彌補了。

二樓的裝潢則比較堂皇而華麗。顏色格局均令我想起太平館餐廳, 但當然, 是比較亮麗的版本。身處其中, 真的有時光倒流之感。

我的第一感官是, 爐峰乃是以遊客為主要消費群的餐廳。這一類的餐廳一般有兩大弊端, 一是訂價高, 二是食物質素一般。心中暗自猶豫, 但在食物上桌的一瞬間我就開懷了。由打頭陣的點心開始就覺得水準出眾, 及後的懷舊菜也做得到家; 給食客留下深刻的印象乃是綽綽有餘的, 為本地食客提供一個食懷舊菜的好去處才是食香港人之喜呢。

北菇燒賣 HK$52 | 筍尖蝦餃 HK$52

三星燒賣 HK$45

像所有比較正式的中菜局一樣, 吃大菜之前先要吃的乃是點心。在粵菜飲茶中最常見的是放在蒸籠中的包子、各式糕點、腸粉等。及後又有酥炸點心的出現, 脆卜卜的甚得食客歡心。對我來說, 早上去茶樓吃一盅兩件嘆杯茶固然是開心, 但我更喜歡在正餐之前吃三數件, 當開胃小食。過足口癮之餘也不怕似在飲茶時因一時開心而吃得過多!

蝦餃、燒賣是最廣為人所喜歡的點心, 自然要吃吃看。蝦餃上台, 大家都忍不住低嘆一聲, 真的很美! 外型可以打足滿分, 飽滿渾圓, 兩邊兩個尖角微微上翹; 摺口又多又密, 聽說有足十四摺呢。不過為食的我當然不會花時間慢慢數, 趁熱吃最好。剛剛好是一口的大小, 內餡絕對是蝦多肉少, 加上嫩筍尖, 整體吃來極鮮甜。蝦餃皮更是一絕, 很久沒有吃過口感如此對心水的餃皮了, 爽而不粘, 薄而不穿。摺口的部分已經是最厚的地方, 吃來也不見硬實。太好吃, 或許是近年我所吃的蝦餃之中最令我印象深刻的一籠。朋友更一口氣吃了三件, 而我, 為了留胃口給接下來的菜式, 只好英雄氣短地吃一粒。一粒! 幾時一定要回來飲茶再吃蝦餃。

一般來說我會喜歡吃燒賣多於蝦餃, 不過今次恰恰相反。除了因為蝦餃實在做得太好吃之外, 也因為爐峰的燒賣比較肥膩, 豬油之香比較突出, 年紀不輕的我只可大叫小生怕怕不敢多吃。如果是外地的朋友, 想感受更懷舊的點心, 可以棄燒賣改點「三星燒賣」, 三粒燒賣分別配上豬肚、鵪鶉蛋、花菇, 此味已經不多見, 更覺珍貴。

香煎蔥油餅 HK$48

韭黃雞絲春卷 HK$45

另外兩份的炸點也叫我驚喜。油器最怕油份重, 乾脆用手指拈起來吃也不覺得指尖沾上太多的油, 質素很不錯。蔥油餅是北方古舊一點的樣式, 但縮小為精緻版本。同樣的蔥油餅在北京樓也找的到, 不過此處的酥皮炸得鬆化, 入口時有空氣感, 顯得技巧更好。蔥油餅及雞絲春卷均是餡料充足, 是水準之作。

胡麻芥煸海蜇花 HK$68

點心吃完了, 在主菜的環節我們倒是沒有太著重於懷舊菜式之上。因為菜單之上的選擇甚是豐富, 不就不必拘泥在特定的風格之上。

先來一個海蜇花, 看真了原來是海蜇頭呢。海蜇頭是水母的觸鬚, 也是海蜇最好吃的部份。它特別的厚身, 也特別的爽脆。一旦開始吃又有誰可以停下口呢。調味方面比較淡, 基於海蜇頭本來沒甚麼味, 調味再重手一點可能效果更好。

大良煎藕餅 HK$108

藕餅看似不複雜, 但做起來功夫也不少, 口感的控制是最考人的。很多地方做藕餅都會加入大量的鯪魚肉, 而我卻是一個對鯪魚肉不怎樣帶好感的人, 因此遇上帶有濃重鯪魚滑味的藕餅我並不會多吃。而今晚所吃的, 吃得到切碎的蓮藕那微脆的口感, 肉也彈牙; 調味很香, 絕對不必加上額外的沾醬同吃。藕餅帶小小的蔥香, 口感似有加鯪魚肉但味道並不很出, 正好合我口味。

古法金錢雞 HK$98

每次說起金錢雞都會想起新蒲崗的得龍大飯店。說起吃懷舊菜, 只怕得龍認了第二沒有人會認第一吧。但爐峰畢竟也有他的優勝之處, 一是地點好, 二是裝潢有感覺, 三是食物份量二至四人分吃也可, 四是可以同時吃到美味點心, 也是立在不敗之地呢。

爐峰的金錢雞做得很對版, 依次序由下至上為瘦叉、冰肉、雞潤。三者之中又以冰肉處理得最好, 入口香而不膩, 油脂正好平衡了瘦叉的乾。雞潤切得極薄, 若可以做厚一點, 口感會更好。醬汁頗粘甜, 少一二分效果會更佳。

對沒有多少接觸粵系懷舊菜的人來說, 開始的時候一定會被金錢雞赤裸裸的脂肪膽固醇嚇怕。不過君又不是天天吃, 又忌諱甚麼呢。有見爐峰的金錢雞做得頗大一塊, 嚐新的話二人分食一塊, 也很夠。愛上了那濃烈直接的味道之後, 你就會似我, 毫不猶豫地一個人獨享一塊的。

杏汁花膠筒燉白肺湯(2人) HK$188

湯品也是一個驚喜, 誰會想到一個二人份量的湯竟是如此大的一窩。如果打算多試試的食物, 還是多找幾個朋友一起來吃吧。當然, 如果餐廳可以考慮推出「一人盅」的話, 就真的是食客之喜啦。

說回這一個杏汁白肺湯, 也是一個很傳統的湯品。因為做起來不易, 處理豬肺不容易, 磨起杏湯來也花時間, 因此也絕少地方有繼續供應了。喜歡杏香的人絕對要試杏汁白肺。爐峰的杏湯做得比較薄, 也相對不會太漲胃。令女士最為心折的是當中的花膠用料甚好, 極厚身, 要多吃來補補骨膠原了。

百花炸釀蟹鉗 HK$68 / 隻

到了今時今日我看到百花炸釀蟹鉗都會想起婚宴。但這個印象其實並不公平, 因為現在的婚宴都不一定有蟹鉗食, 而肯做蟹鉗的食店, 出品都會比婚宴中的好很多。蟹多魷魚多粉少是美味的基本, 百花(魷魚)爽甜彈牙, 好吃。放在蟹鉗下的是酸蘿蔔, 不知怎地竟鬼斧神工地做成了心型, 美麗之極!

四川水煮斑球 HK$198

秘製稻草牛肋骨 HK$368

又怕辣又要食, 是我對此水煮魚的感受。但因為真的太過不能吃辣, 所以還是情傾牛肋骨是也。帶骨上的牛肋骨賣相頗有氣勢, 調味帶甜, 煮得夠入味, 乃是伕讚不絕口的。雖然沒有配上任何的醬汁, 咬開卻不乾不柴, 甚驚喜。

香滑芝麻卷 HK$32

新疆棗皇糕$42

一路吃下來已經甚飽, 最尾當然要以甜品作結。首推有昵稱「菲林筒」的芝麻卷, 不要看它其貌不揚, 芝麻味極濃郁。卷皮略為腍身一點, 但皮與皮之間似是有一層薄薄的芝麻蓉沙, 更添風味。另一個棗皇糕也做得彈牙不粘口, 棗味稍稍深沉一點, 甘中帶甜, 很適合女士食用。


席間和朋友聊起天, 他說, 覺得我是一個喜歡西餐多於中餐的人。張口想反駁, 但仔細想想, 我又真的不是很經常會外出吃中菜, 予他人此感覺似乎是無可厚非的事。中菜的博大精深乃是窮我一生也未必可以認識清楚的。除了八大菜系, 還有數十種的製作方法, 變化可以稱上萬千。既然不懂, 就最好閉上尊嘴專心吃, 品味就好。

粵式懷舊菜是其中一種我喜歡的系列, 就貪他味道爽直, 不轉彎不抹角, 濃重油膩, 香氣行先而味其次; 準備功夫多為繁複, 在家無論如何做不來, 就只好出去吃囉。


推薦菜式：蝦餃、三星燒賣、古法金錢雞、芝麻卷
心．思思：荔蓉鴨、金華肉樹雞


爐峰
地　　址：山頂凌霄閣2及3樓3A-B號舖
電　　話：2886 8680
營業時間：星期一至五 11:00-23:00

　　　　　星期六至日及公眾假期 10:00-23:00
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