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大蔵季節料理 |
現在香港的日本餐飲競爭愈來愈烈, 幾乎沒有哪家不是天天從日本來貨的了。真的要講究, 仔細的貨源資訊可能來得更重要? 聽說,
大蔵季節料理的主廚曾經在日本的築地打滾過, 與那邊的關係甚佳, 如今在大蔵所用的食材多是從築地取貨, 質素特別好, 饕客怎會不愛?
這一晚, 和朋友來到這裡吃お任せomakase, 印象甚佳, 也不禁要拿來和
なお膳相比較一番。埋單價錢相若, 上次在なお膳的那次是以刺身及日系料理為主, 而這次在大蔵卻是以刺身及壽司為線。なお膳的
佐藤直行(Sato Naoyuki)先生是日本人, 說日文, 即使人再親切也終究是有溝通上的困難; 大蔵的
霖師傅說的卻是廣東話, 由坐下到離席一直在可以聊天互動, 又是另一番的感受。
當晚坐在吧枱前的, 除了我和我朋友之外, 還有一行五人都是在吃お任せomakase。那五人是霖師傅的熟客, 一路追隨他從鰂魚涌的那霸來到這裡, 聽著他們互動實在是有趣。另外我也留意到, 雖然都是お任せ但那五人吃的都不一樣, 份量也不同 - 真真正正的是師傅看食客的需求而製定菜單。但更令人讚嘆之處是即便如此, 霖師傅都可以把大家照顧得妥妥貼貼, 真是神人也。
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沖繩海藻 // 帆立貝 春荀 山椒葉 // 鯛魚白子 |
お任せ一開始, 霖師傅先捧上的是一板三份的先付。沒有特定的食用次序, 隨心即可。都是一些醒神清爽的小物, 讓食客為一會兒的飲食之旅作好準備。個人最愛的是左邊的沖繩海藻, 以醋漬了, 配上山藥三文魚籽, 酸香可口, 口感既爽脆(海藻)又滑膩(山藥), 有趣。帆立貝吃得多, 但以春荀絲及山椒葉作調味的, 卻是首見。此物味道獨特, 輕鬆帶來春天的感覺。中間的小缽之中盛的是白子, 更強調是鯛魚白子噢。只是個人愚鈍, 還是覺得它與一般的白子無異? 好吃就是了。
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天然鯛 |
再來的就是一份天然鯛。霖師傅介紹說, 所謂的「天然鯛」乃是野生的鯛魚, 比一般尋常養殖的要珍貴得多。記得蔡瀾先生說過, 野生的鯛魚有兩個鼻孔, 一看就知。不過今次也是無緣拜見魚頭(我未有詢問霖師傅), 也不知道是也不是? 下次還是不要怕醜, "R"個頭來看看是好。
此鯛魚刺身脂肪不多, 魚肉有力, 偏硬身, 因此不能切得太厚, 否則就會咬得太累。味道不算是太濃的刺身, 配上酸汁提鮮, 是很不錯的前奏。
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金目鯛 |
不過比起上來, 個人更愛的是金目鯛。它屬白身魚, 鮮味比較突出, 而且口感爽脆, 非常好食。聽說金目鯛的貨源一向不穩定, 數量又不多。有機會吃就要好好細心欣賞了。
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螢光魷魚 |
上一次在なお膳吃過熟的螢光魷魚, 已經為它的鮮美而感到驚為天人。今次在大蔵季節料理, 我所遇上的是生的, 刺身級別的螢光魷魚。說, 有些人不會受得了它的味道, 因為鮮和腥往往在一線之間。謹慎地挾起一隻放入口, 那個鮮甜非常的明亮, 然不住瞪大眼睛連聲叫好! 比煮熟的螢光魷魚更令人夢繞神牽啊。
未吃之前, 聽到霖師傅問他的熟客想吃點甚麼? 其中一人應到, 要10隻螢光魷魚吧。另一人說, 我要18隻。當時的我在一旁大表驚訝, 再好吃也不必叫這樣的多吧? 18隻喎。但吃過之後, 大概也明白那人為什麼會點18隻。刺身螢光魷魚難求, 有得吃, 盡情吃, 才是快樂人生啦。
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清酒及炸蓮藕片 |
小休之時霖師傅送上的是清酒及炸蓮藕片。原因是, 當天從築地運來的貨物在航班延誤之下, 終於在晚上到達店舖。也是因為如此, 我們就可以欣賞一下難得一見的食材處理環節。見到師傅在箱子中抽出一條條的魚、一隻隻的蠔, 大家都不停地興奮討論這是甚麼魚那是甚麼貝, 一時之間熱鬧非凡。甚至是先行對霖師傅說, 一會兒我要吃這個魚喔, 也是可以的。
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三陸 蠔 |
怕我們等得太久會悶, 霖師傅停下來為我們開了隻新鮮到店的生蠔。產地乃是日本三陸, 此蠔肉厚肥大, 口感爽脆, 味道偏淡, 作間場真是合適不過。記得上次在なお膳所吃的是蒸蠔, 較為考功夫; 但膚淺的我卻是更愛眼前的生蠔啊。
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鹿兒島糸撚鯛 (紅衫魚/金線魚) |
雖然名字聽上去古怪, 但它是日本料理中的高級魚種。紅身之上有幾條金線, 樣子很好認。肉質較細嫩纏綿, 魚鮮味濃郁的, 連魚皮都好吃。
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赤貝 紫蘇花
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赤貝不是我愛吃的刺身, 不過這一份, 心中還是很喜愛的 - 女孩子嘛, 對漂亮的東西總是沒有抗拒的能力。赤貝之上放了一小枝的紫蘇花, 除了為美觀之外, 其實是用來調味的。手執起小枝, 以另外一隻手的拇指輕輕捏著枝徑, 由上而下輕輕一捋, 把小花小葉都掃到豉油之中。小花的紫蘇味道甚是香濃, 和赤貝甚是相配呢。
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高知懸式 燒鰹魚 |
這一晚之中, 最不合我胃口的大概就是這一味高知懸式的燒鰹魚。始終鰹魚肉質比較更身, 味道也相對獨得, 個人總是不太易接受。但此菜的處理方式甚為複雜, 鰹魚外層以禾桿草焊過, 帶有點點的煙燻之味; 食用之時加上蒜片, 味道更見濃厚。再加紫蘇之香, 但同時又以蘿蔔蓉和海草帶來清新之感。矛盾的配搭付予食客新的食感, 有趣之極。
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車子 |
「吃完車子之後我們就會吃壽司了。你見飽了嗎?」霖師傅問。車子? 甚麼是車子? 滿腹狐疑地一看, 喔, 原來是我們大家都很熟悉的瀨尿蝦。不完全是刺身, 瀨尿蝦已經被製成八、九成熟, 中心之處留一二分生, 甜美可口。對我來說又是一次新的嚐試, 實在是歡喜得不得了。
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壽司環節要開始了 |
霖師傅在我們面前放上一大塊葉, 放上酸薑、蘿蔔、芥末, (芝麻牛蒡是後加的), 示意我們壽司時間要開始囉。
其實開始之前霖師傅有問我, 大概吃得下多少塊壽司? 只是當時的我心想, 雖然已經覺得夠飽了, 但總不能不吃壽司吧。更何況, 雖然說お任せ是廚師發板, 吃甚麼都由霖師傅決定, 但食物的份量, 餐廳都是會有限量的吧? 難度我說我吃得下10件, 就做10件給我嗎? 心中這樣想, 面上大概就現出了猶豫之情。霖師傅見狀就說, 我幫你決定吧, 好嗎?
如此甚好, 就這樣子定了。
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黑松 |
又是自己沒吃過的魚種, 叫黑松。這魚肉極難咀嚼, 在口中咬了頗長的時間才吞下, 口感甚是古怪。味道也是偏淡, 突出的是霖師傅擦在上而的醬汁。對我來說不是一件令我回味的刺身。
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根室馬糞海膽 |
第二件, 就完全收復了失地。單是看賣相已經夠我這種港女在心中瘋狂尖叫 (當然是心中叫, 口中也叫出聲來就太失態了)。如此的澎湃, 一層層海膽的高度, 和下面的飯團是一般的高了。味道自然是鮮甜又有回甘, 回味不已, 若是壽司時間在此打住, 本人也是無異議的了。
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沙甸魚 |
幸好心中雖然覺得已飽, 口中卻是甚麼都沒有說。因為接下來的這一件沙甸魚, 是這天晚上我所吃的東西之中, 最最最最為美味的東西。沙甸魚的魚油多, 味道亦是極重。香味獨特, 一旦愛上了就不能自拔了。一點點的淺蔥一點點的薑, 引出沙甸魚狂野的之味亦可辟腥, 平衡拿捏得很準。
陶醉在沙甸魚的香氣之中, 心想, 好不好要霖師傅給我再做一件? 正自猶豫, 身旁都友人說, 秋刀魚刺身和沙甸魚有異曲同工之妙。見我如此歡喜, 不如就相約在秋刀魚當造之時一起再來享美味吧! 心花怒放大力點頭之際, 第四件壽司就放上來了。
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櫻鱒 北海道賀川 |
日本人不吃三文魚, 但會吃同屬的鱒魚。油份不多魚味重, 也不錯。
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活北寄貝 |
下次再吃OMAKASE的時候, 一定要記得叫師傅不要給我吃北寄貝。不知怎地再濃味的魚我都會喜歡, 但獨獨是北寄貝的味道我總是會嫌腥。明明人家是很新鮮的貨呀。所以說飲食, 還是要以自己的口味作準才是最好。
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吞拿魚蓉 |
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中拖羅 |
吃過吞拿魚蓉卷之後, 以為已經去到尾聲了, 點知師傅再上一件中拖羅。其實比起大拖羅, 中拖羅的油份和魚味更為平衡, 我認為是更加好吃的。
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熱烏冬 |
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紅豆芝士蛋糕 + 黑糖班戟 |
霖師傅再次詢問我們已經夠飽了嗎, 想繼續吃壽司, 還是來點熱食暖肚? 雖然我心中是很想一直吃壽司下去的, 不過肚子已飽, 就不要強求吧。乃要一碗熱烏冬。說來奇怪, 未吃烏冬之前總覺得飽得不實在, 只吃了兩口烏冬, 就覺得自己是過飽了。可能我就是那種, 不吃熱食就不會覺得飽的人吧!
但即使飽得厲害, 我還是覺得甜品中的黑糖班戟實在是太好吃。煙煙韌韌的口感, 微甜的口味, 內斂的黑糖香完全俘虜了我的心。真好吃。
又是捧著肚子走的一餐。這樣下去, 變成200磅的大肥婆不是夢....
大蔵季節料理 Okura Japanese Restaurant
地 址:銅鑼灣軒尼詩道525號澳門逸園中心7樓
電 話:2377 0228
營業時間:星期一至日 11:30-14:30; 18:00-23:00
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