[雲陽] 顛倒傳統 令人驚嘆的私房菜

川菜不辣, 講究百味。原來川菜之中只有20%是辣的!

怎樣的餸才叫好呢? 是味道好? 是賣樣好? 還是當它有文化融和的時候?

不論你的見解是甚麼, 當你看到一個餸菜有齊以上三個特點的時候, 相信你都會同意它就是一個好菜式。有一天我在Facebook看到朋友發了好幾張的相片, 是一些賣相非常精美的中菜, 極為吸引。仔細閱讀之後得知乃是屬是四川菜, 不是太能吃辣的我又有些猶豫。不過身邊的一眾食友反應很雀躍, 最終還是忍不住要趁一腳, 一同訂位去吃也。

這一圍菜式乃是雲陽的私房菜, 由大廚陳啟德主理, 每一道都是市面上找不到的好菜式。裡面有新舊融和, 既傳統亦加入了大廚的新思想; 賣相天馬行空但又不過火位, 為我帶來極大的新鮮感。

對於不嗜辣的我來說, 四川菜一向是我不會(不想)涉足的領域。今日一宴, 實在是令我大開眼界。如果你只是單純要吃辣而且愈辣愈好的話, 這一個菜單並不適合你。但如果你和我一樣, 是好奇辣味可以怎樣和其他味道融會, 突出而不搶風頭, 這是一個最佳的機會。相信我, 你不必要很能吃得辣。因為我本人, 也不是真的很能吃辣!

要吃大廚德哥的私房菜也不難, 只要有6人或以上, 早一星期打去雲陽訂枱就可以。

一品前菜薈萃

麻辣天使翼

最近和釀雞翼有緣, 今日吃到的更是特別的版本。花椒的味道帶來一種新的感覺, 又熱辣又脆, 勁好吃。

香糟鳳肝糕

用鳳肝打成慕絲狀, 份量不少。不習慣吃濃味的人可能會覺得太多太膩, 但對我來說卻是剛剛好。而且下面有一片蘋果, 可以帶來一點清爽的口感。整體又滑又軟, 又香又膩, 個人超愛呢!

玉環大連蜇頭

雞茸白苕玉米羹

看賣相, 真的很難說得出它是甚麼吧。再也想不到, 底下的湯, 竟是混了雞蓉及淮山, 又鮮又甜, 真是每一滴都是精華。白色的又是甚麼呢, 原來是鬆鬆的蛋白, 頗為有趣。不知是怎樣的情況下才會想到吧這樣的東西放在一起呢? 德哥笑笑說, 是剛好手邊有淮山又有粟米, 思考了一下就做了這個, 可以說是無心插柳啦。

辣子通心燻鰻

看名字完全想像不出是甚麼東西, 還在想難道是通心菜和鰻魚嗎, 怎會這樣古怪呢。一看, 竟然是豬大腸。那鰻去了哪裡?

此時德哥又再走出來介紹, 才知道, 鰻, 就在豬大腸之中。而且不是簡單的鰻魚, 而是經過了煙燻處理。有趣的是, 大腸入口先吃到的就是濃濃的煙燻味; 再咬, 就是大腸油脂及鰻魚油脂混合而出的香味; 多嚼幾口, 辣味漸起舌頭漸麻, 花椒胡椒性格抬頭也。竟然有三段口味, 此設計可以說是深不可測。

豬大腸輕輕炸過, 入口先吃到外脆, 然後內部的油就爆發出來了!  大腸本來就是脂肪多之物, 靚的鰻魚也是不遑多讓; 兩者加起來本應該是很膩口的, 但辣椒花椒的刺激適度地引開了注意力, 好吃。

不論看幾多次, 我都很不明白究竟是如何把鰻魚塞入大腸之中呢, 而且是緊密地貼合, 沒有一絲的空隙。這究竟是怎樣超班的手功呀!

自家製刴椒醬, 煎蒸風味各異

當當吃完很油膩很香的通心鰻, 下一味就以酸辣迎戰。大廚德哥有說, 若是甚麼都買回來, 那人客為什麼要外出吃飯呢? 因此在雲陽, 很多東西都是自家製的, 包括眼前的刴椒醬。

刴椒醬是發酵型醬料, 不用油爆炒但要醃漬發酵, 因此絕不油膩而且味帶鹹酸, 比較開胃。刴椒醬的用法很百搭, 德哥就試範了兩個: 先爆香再蒸, 以及直接蒸。

胡葱酸椒干貝蒸大蝦

刴椒醬爆香, 再與大蝦炒均勻同煮。水份收乾之後的醬汁比較粘口, 意外的不是太辣。不知是不是海鮮的鮮味中和了辣味呢。除了大蝦本身的鮮, 德哥更加入了干貝, 鮮味再次提升, 真的很不錯。

刴椒蒸龍躉

比起大蝦, 我更喜歡的這個龍躉, 特別是醬汁的口感比較薄而輕爽, 比較合我的心水。意外的是雖然用的是同一種醬, 但這一邊明顯是比較辣, 刺激得很。汁醬混合了魚的鮮味, 非常的好下飯。可惜今天沒有配飯, 但不怕辣的話直接飲幾口, 一樣非常的爽!

泉水芥膽

芥菜膽看似沒有甚麼特別, 但全是最鮮嫩的芯, 清甜無渣。重點還是落在德哥自製的辣醬之上。肉眼可見辣椒以外的用料不少, 蔥花及炸黃豆帶出來的香味是很強烈的。因此這一個辣又比酸來得更有個性。能吃辣的, 可以直接挾來吃了; 不能吃辣的, 沾一點點在菜上, 又香又惹味呢。

原汁鮮鮑刺參脆飯粑

最後的是樣子令人驚訝的主食。鮮鮑在德哥的泡製之下已經看似乾鮑, 吃下去又真的有乾鮑的風味, 口感煙韌微糯, 鮑鮮濃縮甜香, 極是好吃。參類非我所好就此略過不表。但那個飯球, 令人想起意大利的炸飯球Arancini不過當然沒有芝士拉絲啦, 有的是甘飯香。炸脆的只是薄薄的外層, 不熱氣不油膩。混了鮑汁同吃, 那個奢華感, 就不需要我多解釋甚麼了吧。

花椒雪糕 / 高麗青花椒乳酪 / 鮮菓玫瑰層層酥

看似是極為西化、疑似是拿破倫的層層酥, 原來是四川的傳統小吃。不過傳統來說內餡會是蓮蓉一類的甜食, 德哥則是加上了一點現代的氣息, 以玫瑰帶出更媚的姿態。層層酥類近潮洲的百合皮, 不過更鬆化。先炸後焗的做法更可以去除多餘的油份, 口感味道都可以提升。

貌似是上海高力豆沙的是高麗青花椒乳酪。內餡的高麗青花椒口味似香茅又似青檸, 清爽又獨特。初次一試就留下極佳的印象。

杏仁豆腐奶昔

從來都沒有想過中菜也可以做到這樣精緻的賣相, 看來時代一直在進步, 大廚的思維是緊緊跟貼的。最重要的是所有的菜色並沒有因為賣相而犧牲了味道, 要做到這一點, 廚房功不可沒呢。也因為難道不低, 每晚的Chef's table只限一桌六人以上, 有興趣的話就要打去雲陽訂枱了。

絕對是近年來我吃過最滿意的一頓之一。聽說德哥還有很多撚手菜式呢, 真想再回去多吃一次啊。

雲陽
地　　址：銅鑼灣勿地臣街1號時代廣場10樓1001B號舖
電　　話：2375 0800
營業時間：星期一至星期日 12:00 - 16:00, 18:00 - 22:30
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