[東京, 日本] 東京米芝蓮二星餐廳初體驗 @Esquisseエスキス

2016.08.28 Sunday
今次來到東京為的是工作, 可以自由活動的時間不多。出發之前已經決定了要在東京吃一頓法國菜, 也只可以在有限的時間限制中, 找尋合意的餐廳。為什麼是法國菜呢? 我想很多人都知道, 東京的法國菜是非常的精緻的, 其水平之高, 幾乎與法國看齊。其實, 日本人的性格多擇善固執, 對自身的要求又嚴謹, 不論是那一國的菜式到了他們的手中, 質素都不差。法國菜和日本菜一樣, 要求嚴格, 賣相要求精緻, 味道要求細膩, 兩者有著微妙的相似, 操作起來更是得心應手吧。

選擇Esquisse, 是因為食友的推薦, 也因為他的地點很不錯。早上從淺草退房, 午餐之後再去赤阪, Esquisse的所在地大約在中間, 順路。

預約方面, 必須使用電話預約這一點頗麻煩, 由其是當天聽電話的女孩英文不算好, 訂起位來就有點苦手。但退一步想, 如果做成可以網上預約的模式, 要在此訂得一席位, 只怕更難吧。另外, 在訂位的同時就要決定好自己想吃的菜單。午餐的話有三個不同的價錢, 分別是¥11,000、¥15,200、¥19,200。當中比較貴的兩款餐單其實也就是晚市的套餐, 但在午市的價比晚上便宜20%, 實在是非常的化算。

第一次來, 還是點中間價位的好了。內容包含 前菜4品、魚料理、肉料理、プレデセール(predessert)、デセール(dessert)、コーヒー(coffee)&小菓子、お土産。一板一眼的日本人, 甚至清楚的寫明了, 價錢包括香檳一杯, 及水(Sparkling/still)。沒有灰色收費地帶, 對有預算的人來說, 這真的非常貼心。

Esquisse位處的大廈是在東京的都心, 也可以理解窗外的景色, 不會太漂亮, 除非閣下非常喜歡看不同大廈的外貌。不過, 勝在採光夠好, 室內的裝修又一律使用白色、淡綠等素食, 感覺尚算是閒暇。

在接待處把重重的行李箱交給店員代為處理, 輕輕鬆鬆地侍者的指引下進入餐廳之內, 用毛巾擦過手, 拈起香檳呷一口。暗暗地等待身上的暑氣褪去, 及平順緊張的心情, 好好的去迎接我的東京米芝蓮二星餐廳的初體驗。

是次的菜單主題乃是「岩うつ波の余韻」, 取至古文和歌「風をいたみ /岩うつ波の /おのれのみ /くだけて物を /思ふころかな」。和歌的具體意思不探討了(也太難, 我才不懂), 但「岩うつ波の」大概就是指, 被風刮起的浪花撞在岩石上, 化成泡沫的樣子。「余韻」, 不知是否指浪花退去時的嘶嘶聲, 此聲音單一之極, 卻從不刻板。一聽到馬上就覺得通體清爽, 暑氣頓消。

不知今天的食物, 是否又可以為我帶來相同的感覺。

先上的是一小杯refreshment。雖然已經是夏季之末, 但天氣還未是很涼快, 畢竟還是需要用一些微酸帶涼的食物打頭陣。小杯之中有以番紅花做的啫哩, 混合了大量的毛蟹(ケガニ)肉, 味道鮮甜之極。但又巧妙地加以了少許辣根醬, 輕味的嗆鼻感增加了味道的立體感。

小小的一杯, 幾乎不捨得吃完, 乾脆拖慢來吃, 配上手邊的香檳, 慢慢嘆。

吃完第一道前菜, 侍者為我揣上的是他們自家制的小法包。單單是看外表已經可以令人滿心歡喜的麵包, 金黃, 乾爽。雖說小法包的粗幼不太平均, 但更有手作之感, 我也收貨了。塗上厚厚的牛油, 再撒上一點點的鹽, 入口忍不住「唔」一聲, 實在太美味! 外脆內軟的口感加上麥香, 真令人著迷。

在這裡先跳一跳。吃完小法包之後我有鄭重考慮過是不是應該要求Esquisse再多給我幾條小法包。畢竟好吃的麵包是可遇不可求的。可是想到接下來還有好多道菜, 只好硬生生的抑壓自己的慾望。

但是。在接下來的時間, 店員時不昤會揣出一籃新的麵包, 逐一走到客人前詢問是否要添吃。要命的是, 每次都是不同的款式、每次都是比體溫略高一點的溫度。聞著麵包香, 每次都忍不住點頭說要, 最後我一共是吞下了三款不同的麵包! 思疑廚房之中一直在烘焙不同的小麵包, 攤涼到適合的溫度了, 就馬上拿出來奉客, 才可以款款都那樣的好吃吧。

但我最喜歡的, 還是一開始的長條型尖頭小法包。

第二道前菜走的也是清爽的路線, 主要材料用上了冬瓜及露荀, 嚴格地切成了相若的大小, 足見法國菜的細膩之處。與剛才的毛蟹小杯一樣, 此碟的顏色味道都是素雅的。唯一的刺激是撒上了輕量的孜然做調味, 為此兩種菜蔬帶來了不一樣的感覺。

迎來了第三道的前菜, 主角是あゆ鮎魚。擺盤的方式很是怪趣, 是四星拱月的樣式嗎? 難得的是碟子的設計就似是度身訂製一般, 中間留下一個淺淺的坑洞, 正好用來放以忌廉芝士作bsae的醬汁。

鮎魚的肉當然好吃, 烤得脆香, 甜美, 沒想到這樣「小食命」的食材, 都可以放上fine dining 的餐桌。心中正在疑惑, 卻發現炸得卜卜脆的鮎魚頭之下, 藏著以鮎魚肝做成的醬。喔喔, 這就是精髓的所在嗎? 鮎魚的肝甘香的味道, 老饕視之為貴寶, 極為好食。同樣都是肝醬, 常見的鵝肝醬豬肝醬味道比較膩, 也不及鮎魚肝醬來得矜貴。滿懷感動地把所有鮎魚肝醬抹淨吃光, 任甘味留在口腔之中, 戀戀不捨。

這個時候不由得想起朋友說過的一句話, 「吃過這樣好吃的東西, 以後再也吃不到怎麼辦?」真的, 怎麼辦? 真不知何時何地, 才可以再次回味這味道了。若我知道香港哪家餐廳竟做出鮎魚肝醬, 必定會撲到去吃吧。

最後的一碟頭盤是以菇為題。進入餐廳之來, 不論裝修還是食物, 看到的一直都是淡色的系列。忽然來一份深色的, 感覺很亮眼。除了眼感沉著, 聞起來也比之前所吃的要濃郁很多。

醬汁是用了鴨油及蜆調合煮出, 既鮮且香, 馥郁之味傳十里, 聞起來真是一個享受。以此醬配襯出來的菇香也很突出, 另外還有一些淡淡似是杏仁的味道, 又有檸檬草、孜然之香, 層次豐富, 效果非常有趣。也是一份令人願意再回來一吃再吃的菜。

有沒有留意到Esquisee 的菜式, 樣子都非常簡約呢? 原來esquisse的意思解作「草圖」。 本是指每一道菜都沒有固定的樣子味道, 每每都會隨大廚Lionel Beccat的心意靈感而變化, 帶出不一樣的味道及感受。但我想, 也可以用來形容菜式的賣相, 留有一點點未完成的感覺, 多一點點意境。

兩道主菜分別是海中的, 及陸上的。先來的乃是まながつお鯧魚。驟眼看來似是焗製的魚塊, 底下原來經過香煎, 嫩滑的肉身及脆香的皮配合得天衣無縫。伴碟的有一小撮魷魚粉抹, 沾一點, 海洋的氣息就更濃厚了。

中間用以劃分的綠, 是以西蘭花做成的清新醬料。加上荷蘭豆及切成極薄的白蘿蔔片, 總的來說就是一片小清新, 讓人舒態。

肉食則以來至法國的小牛肉為主打。肉質很柔軟, 顏色粉嫩的。小牛肉的味道不會太重, 即使已經吃了很多東西, 再吃一份肉也不會太膩人。

比起小牛肉, 配菜更是令我斤像深刻。削得幼幼的甘荀之上沾滿了黑麥及蘋果, 再烤成微焦。濃重的氣息很樸實沉穩, 卻帶低調的焦糖甜, 個人非常喜歡。竟還用上了酸蒿頭平衡肉食的沉, 類似意米的小顆粒沾滿了以小牛肉汁煮出來的醬, 也是一絕。

全碟只要一樣東西我不太喜歡, 就是小牛肉醬, 味道偏甜膩了一點。但這個甜, 卻又使它特別突出, 也許是Chef Beccat的一點巧思吧?

吃甜品前的一小杯, 剛剛可以清除一下味蕾中殘餘的甜味。以檸檬草做成的啫哩, 搭上熱情果及柚子泡沫, 可以想像得出味道有多酸, 但也是吃完那麼多肉食之後非常適當的一個間場。

最後的甜品, 看上去花多眼亂的, 但主題其實很一致。以粟米做甜品聽來似乎很匪夷所思, 但吃過北海道粟米的人, 大約都知道那一種清甜之味, 絕不比任何甜食遜色呢。除了粟米、粟米雪葩、粟米泡沫, 還有以粟米鬚做成的糖片、慕絲、爆谷。以清酒做的啫哩及開心果碎算是異數, 但很合襯得很。

對於一個人吃飯這樣的事, 我本人都可以說是很習慣的了。但一個人在外地, 去一家米芝蓮二星的餐廳吃法國菜, 這樣的狀況, 還是可以令我的心卜卜跳, 緊張不已。但很想說, Esquisse的人都非常的親切, 笑容也很溫暖, 絕不會令人有壓力的。一頓飯慢慢的吃了二個多三小時, 也不覺得悶。是很值得到訪的一家店。

似是浪花撞在岩石上的余韻, Esquisse 確實在我心中留下了深刻的印象呢。


Esquisse エスキス
東京都中央区銀座5-4-6 ロイヤルクリスタル銀座 9Ｆ
Royal Crystal Ginza 9F 5-4-6 GINZA, TOKY

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