[老上海飯店] 幾近失傳的傳統名湯: 二筋一

在市面上你幾乎不會看到這個「二筋一」湯。事實上今次我可以試到是因為朋友J的安排, 餐廳才特別為我們做的。

單看材料, 這個湯並不名貴。麵筋、百頁、粉絲, 加一個大骨湯底(或老雞湯底), 看起來家常得很, 卻是隱隱地非常多工夫。偏生這樣的班底實在叫不起價錢, 貴了吧, 客人訝異你哪來的底氣; 平了吧, 準備工夫一堆一堆的。這樣下來, 哪有餐廳願意做?

麵筋塞肉、百頁包肉

「二筋一」這名字來由不可考究。網上多說是麵筋百頁看起來似白金黃金, 因而俗稱「二金」, 慢慢地大家就以麵筋之「筋」代替了「金」(國語發音相同)。

麵筋塞肉、百頁包肉, 看起來並不複雜, 但就是水磨的工夫。麵筋薄而易穿, 重手了不行, 輕手了則慢, 而且聽說講究釀好就要入湯不能預先準備, 抓準時間非常麻煩。而百頁包肉究竟如何做到入湯不散, 老實說我不知道嘩。另外湯頭要好喝, 也得預先準備好。不要看老上海這一碗清徹見底, 它可是大骨湯! 再加筍絲提鮮, 單單是湯本身已經非常迷人了。

百頁包肉

麵筋塞肉

有朋友看了照片之後問, 這不就是上海名小食「雙檔粉絲湯」嗎? 這個, 兩筋一的確是和雙檔非常非常相似, 基本框架都是麵筋百頁加粉絲。當它出現在小食攤上大家都會稱作 雙檔, 在餐廳作為大菜上桌就叫 兩筋一, 而且它還有個更文雅的名字叫 釀筋頁。

雖說框架是一樣, 但作為大菜的兩筋一用料會細膩很多。而且各家施其法, 出品的變化也可以是無限大。

這次在老上海吃的湯頭清徹無油, 而且用了筍絲來提鮮, 非常的鮮甜。我本人有「吃湯當吃廣東老火湯」的固有念頭, 平常那些清湯寡水的我一般覺得是「濕濕口」之流, 也不得不承認當天的湯身, 單喝也是一個享受。

百頁包肉也和坊間的不大一樣。他家用的百頁比較厚, 不是那種薄薄的腐皮, 豆香更重而且口感更紮實。而麵筋塞肉則是口感柔軟細膩, 一口咬下鮮甜的湯汁都擠出來了! 好吃得不得了。另外值得一提的是, 釀肉中加了冬菇冬筍, 再次悄悄提鮮。

如此清雅的湯品, 實在是不可多得呢。

(限定菜式)

老上海飯店
灣仔軒尼詩道288號英皇集團中心1樓101-104號舖

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