[好酒好蔡 Howard's Gourmet] 味蕾的包袱

Howard's Gourmet

常說, 最難令我覺得好吃的菜式, 是中菜。

並不是因為我很咀刁, 還是因為我很懂吃。只是因為我常堅信的那個「味道與回憶結合」的道理。自己本就是一個華人, 小時候家中也不興外食, 加上家母沒有受過西方文化的薰陶, 從小到大所吃的都是中菜。習慣了母親的味道, 自然地也會在思維上有固我的想法和偏見。

吃大菜還好, 家母也是近年才開始試著做, 我的喜好還未被定下來; 家常小菜呢, 啊哈, 問題可大了。太普通的話會覺得在家也吃得到; 太特別呢, 心態上的第一反應總是反抗與不喜歡, 不易接受; 甚至是調味稍濃稍淡, 也會惹來嫌棄, 不會輕易說好。

今天有幸在 好酒好蔡 Howard's Gourmet 吃得一餐, 實在是難得之至。素聞食友對它甚為推崇, 我也對此有深切的期盼。畢竟好酒好蔡的場地不大, 熟客卻多, 絕不是可以輕易訂到位置。

若想多知道餐廳、和蔡昊師傅的資料, 大可以看看這一篇雅虎的文章
廣州名店落戶中環 好酒好蔡

小小 highlight 在蔡昊師傅的背景。年輕時的他是從事化工行業的, 而現在的他也把煮食的過程轉換得更科學化。他也大方地分享, 在他的廚房之中用得最多及重要的廚具是壓力鍋及急凍雪櫃。不設點菜、不花時間在擺盤之上, 也是蔡昊師傅的特色之一。

是日晚餐

好酒好蔡為了用上最好的材料, 並沒有提供散點的菜單, 都以套餐形式奉客, 幾近日本料理之中的廚師發板Omakase。綜合網上的不同資料, 似乎一口鮮、脆皮豬婆參、青欖燉螺頭的曝光率頗高。海上鮮也常出配, 不過料理的方式則會有所改變。

前菜 - 特色兩小碟

前菜 - 特色暖胃湯

以小杯上枱的湯品味鮮甜, 似乎有加有沙參在內質地比較實在, 好飲得很。前菜中的菜圃粒爽甜可口, 的確夠開胃; 而小魚干則是辣勁十足, 使人精神為之一爽。稍稍不習慣的是, 平時小妹吃這些前菜, 都是在飯前、大家在等食物之時邊聊天邊吃; 但這次呢, 因為是中菜西吃, 小菜一上大家就低頭默默吃那兩杯小粒。要快速把兩小杯吃掉, 嫌急趕; 不停筷地重複挾取的動作, 也嫌有那麼一點滑稽。

頭盤 - 一口鮮 (九肚魚)

非常好吃的九肚魚, 又鮮又滑, 炸粉脆而不膩. 真的讓人回味。有趣的是所配的沾醬用了蜜糖調之, 味道頗甜。個人來說寧願不沾取醬汁, 反正九肚魚的炸漿咸度適中, 魚肉又鮮, 已經是好吃之極。

主角 - 脆皮豬婆參

這一晚我最喜歡的菜, 必定是這份豬婆參。吃參沒有腥味是基本要求, 不過令人最驚喜的是它的口感, 竟是軟韌如年糕! 真不知道是如何做成的。外層不知是煎了還是火燒, 脆脆的口感帶一點焦香, 別緻又有趣。所配的茨汁調味稍濃, 不過個人覺得好酒好蔡所做的都偏向重口味, 是否合喜好就因人而異了。

主角 - 酸辣翅

酸辣翅也見驚喜。平日所吃的多是以雞湯火瞳燉煮, 雖則是味美鮮甜但總會令人有「又是這一個配搭啊」的感覺。反正翅本身的味道不重, 以特色的湯底配之也無不可。酸辣之味非常清爽, 辣味只是輕微的。事後才知道, 蔡昊老師是以檸檬汁來作湯中之「酸」, 想法很新穎, 出來的效果也很好呢。

主角 - 青欖燉螺頭

主角三號又是湯品(酸辣翅也是湯品吧), 而且是潮州風的青欖燉螺頭。平時在家煮這一個湯, 青欖的份量絕對是以倍數上的。可幸的是我絕不是青欖的粉絲, 對此湯之中沒有太多的「青氣」一事不怎樣介意(笑)。唯一讓我訝異、也不怎樣欣賞的, 是螺肉非常的柔軟, 幾乎是綿花一樣, 沒有嚼勁。是用了壓力鍋的緣故嗎? 三個主角之中, 此湯的光芒, 真的暗淡啊。

配角 - 香草煎海上鮮

配角 - 欖油烏雞

配角 - 香燉大豆苗

三個主角之後是三個配角, 質素就很令人失望了。魚肉乾而無汁, 食之無味。欖油烏雞不知怎地是以甜膩為主味, 欖菜的清香是淡之又淡, 更不要說烏雞肉本來都不好吃。想了良久, 也完全揣摸不到蔡師傅的用心在哪裡。豆苗則是很好吃, 全是嫩心, 入口無渣鮮甜, 極速吃光。

主食 - 鵝肝焗飯

早上一段體力勞動, 一向運動不足的我在這個時候終於忍不住, 頭痛起來。在這一個狀態之下, 雖然這個以獅頭鵝鵝肝所做的焗飯真的非常好吃, 也吃不完了。

切成小粒的獅頭鵝鵝肝質地比較實在不會入口即化, 但味道之香, 比起平日所吃的鵝肝可是有過之而無不及。白飯粒粒分明又軟糯, 當中夾雜著薑米提鮮辟膩, 恰如其分, 著實很不錯。

主食 - 酸辣麵

本來見到菜單之上有兩個酸辣菜式(酸辣翅及酸辣麵), 對這樣的安排不以為然, 但當酸辣麵揣上之時我就釋懷了。是完全不一樣的酸辣呢。聞到香氣已經令人精神一振, 入口一吃, 辣原來是麻辣! 口中麻麻痺痺的, 額上的汗也瞬間滲了出來。搞笑的是吃了幾口, 頭痛的感覺也隨著汗流而稍稍退去。莫非此酸辣麵竟是退頭痛的良藥呢? 

除了麻辣之味, 麵以的酸度其實也不低。不過以酸作結, 解膩醒神, 的確很好。

甜品 - 香煎馬蹄糕
香茗 - 鳳凰單叢

收尾的香煎馬蹄糕口感比較糯, 清甜好吃, 人人都讚不絕口。但更得人心的是隨後奉上的鳳凰單叢茶, 侍者還要貼心地不斷為你斟上, 滿足矣。

這一晚的好酒好菜之旅並沒有我想像中好, 有很多地方會覺得不解, 也覺得餐廳可以做得更好。論滿足程度, 或許不及之前在唐閣的一役, 也不及海景軒的那一次令我回味, 但餐廳內裝的華麗堂皇, 卻是首屈一指的。

可能是蔡師傅所設計的烹調方式, 計算太多, 雖然成品創新大敢, 味道突出, 所用的技巧也不同與人, 在我的角度來說卻少了感情的牽絆, 找不到共鳴感。也是這一晚, 我忽然深刻地了解到, 自己或許也有口味上的包袱, 不易放下。

至於價錢收費方面, 人人都不有同的分割線。這一餐值得與否, 今次就不作討論了。

好酒好蔡 Howard's Gourmet
地　　址：中環干諾道中3號中國建設銀行大廈5樓全層
電　　話：2115 3388
營業時間：星期一至六 12:00-14:30; 18:00-22:30 | 星期日 休息
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